Apakah Anda tahu apa saja kegunaan gelatin dalam dunia kuliner? Gelatin termasuk bahan yang kerap dipakai ketika memasak. Salah satu alasannya karena bahan tersebut punya kemampuan yang terbukti di dalam memberikan tekstur unik terhadap beragam jenis hidangan.
Gelatin terbuat dari kolagen dan melalui proses ekstraksi dari tulang serta jaringan ikat hewan. Selain itu, gelatin juga punya sifat unik sehingga membuatnya punya peran sangat penting di dapur. Pada artikel ini akan dibahas secara lebih mendalam mengenai pengertian, kegunaan, proses pembuatan, dan sebagainya.
Pengertian Gelatin
Gelatin merupakan protein yang didapatkan dari kolagen lewat proses hidrolisis parsial. Pengertian kolagen itu sendiri yaitu protein yang diperoleh dari jaringan ikat hewan misalnya tulang, kulit, dan tulang lawan.
Untuk proses produksi gelatin yaitu melalui pemanasan jaringan kolagen tersebut kemudian memecahnya menjadi berbagai molekul dalam ukuran lebih kecil. Ketika sudah diproses, biasanya gelatin akan berbentuk bubuk, lembaran, maupun butiran yang dapat larut dalam air hangat.
Secara kimiawi, pengertian gelatin yaitu campuran antara peptida dengan protein yang bisa larut dalam air panas kemudian membentuk gel ketika didinginkan. Kemampuannya dalam membentuk gel tersebut menjadikannya sangat bermanfaat baik dalam menghadirkan makanan utama maupun makanan penutup.
Proses Pembuatan Gelatin
Membuat gelatin biasanya dimulai dengan menyiapkan bahan baku seperti tulang, kulit, serta jaringan ikat hewan. Untuk hewan yang biasanya digunakan adalah babi dan sapi. Berikut penjelasan selengkapnya.
- Persiapan bahan baku: ketika Anda sudah menyiapkan bahan yang dibutuhkan, bahan-bahan tersebut masih harus dicuci serta dipotong hingga ukurannya menjadi lebih kecil. Tujuannya agar memudahkan Anda dalam melakukan proses berikutnya.
- Proses Pretreatment: pada proses ini, bahan baku direndam terlebih dahulu dalam larutan asam atau alkali. Tujuannya untuk menghilangkan mineral serta komponen yang sifatnya non-kolagen. Proses ini juga dinamakan demineralisasi.
- Ekstraksi kolagen: bahan yang sudah melalui tahap pretreatment lalu dipanaskan di dalam air agar kolagen bisa terekstrak. Proses tersebut biasanya akan dilakukan dengan suhu antara 60 sampai 100 derajat Celsius.
- Pemurnian: larutan yang sudah mengandung kolagen akan melalui tahap penyaringan serta diproses lebih lanjut sehingga semua kotoran dapat dipisahkan.
- Pengeringan: pada tahap ini, larutan kolagen murni masih harus dikeringkan sehingga mampu menghasilkan gelatin baik dalam bentuk lembaran atau bubuk.
- Grinding: proses grindin yaitu proses di mana gelatin yang telah kering akan digiling hingga menjadi butiran atau bubuk.
Kegunaan Gelatin pada Dunia Kuliner
Dalam kuliner, gelatin punya banyak manfaat dikarenakan kemampuannya untuk menstabilkan, mengentalkan, serta memberikan tekstur terhadap makanan. Beberapa manfaat penggunaan gelatin antara lain:
1. Pembentukan Gel
Kegunaan gelatin yang pertama adalah untuk membentuk gel. Hal tersebut sangat bermanfaat ketika membuat mousse, jeli, serta panna cotta. Saat larut di dalam cairan panas serta didinginkan, gelatin menjadi mengeras lalu menjadi konsistensi yang stabil dan kental.
2. Pembuatan Permen
Gelatin merupakan bahan kunci di dalam pembuatan permen dan memberikan tekstur yang kenyal. Permen seperti marshmallow, gummy bears, maupun licorice menggunakan gelatin dalam proses pembuatannya.
Gelatin akan memberikan tekstur elastis dan memberikan ciri khas tersendiri pada permen tersebut. Itulah yang membuatnya terasa menarik ketika mengunyahnya.
3. Penstabil dan Pengental
Kegunaan gelatin berikutnya adalah sebagai bahan untuk pengental dan penstabil di dalam berbagai sup, saur, serta gravies. Adanya gelatin tersebut akan memberi tekstur yang kaya serta kental tanpa harus mengubah rasa asli hidangan.
4. Produk Susu
Untuk produk dari olahan susu seperti krim keju dan yoghurt, gelatin berfungsi untuk meningkatkan kekentalan serta kestabilan produk. Konsistensi produk benar-benar akan Anda dapatkan serta gelatin juga mampu mencegah pemisahan cairan pada produk olahan susu tersebut.
Baca Juga : Memahami Apa itu Baking dan Istilah-istilah yang Terkait
5. Makanan Diet Rendah Kalori
Jika Anda mencari makanan diet dengan kandungan kalori yang rendah, cobalah untuk mencari produk yang memiliki kandungan gelatin. Gelatin memang sering digunakan dalam pembuatan berbagai produk untuk kebutuhan diet maupun rendah kalori. Menambahkan gelatin tidak akan menambah kadar kalori secara signifikan pada makanan.
6. Penggunaan dalam Baking
Kegunaan gelatin yang juga tidak kalah penting adalah saat proses baking. Gelatin sudah banyak digunakan dalam beragam resep baking. Alasannya karena mampu memberi tekstur lembut baik untuk pastry maupun kue.
Bahkan untuk beberapa resep, gelatin bisa mempertahankan kelembapan produk. Dengan begitu, produk Anda tidak akan mudah mengering.
Jenis-jenis Gelatin
Selain membahas kegunaan gelatin, Anda juga perlu tahu apa saja jenis gelatin yang biasanya tersedia di pasaran. Masing-masing jenis gelatin tersebut punya fungsi spesifik di dalam dunia kuliner.
1. Sheet Gelatin atau Gelatin Daun
Jenis yang pertama ini berbentuk lembaran tipis. Sebelum digunakan, sheet gelatin akan direndam ke dalam air dingin terlebih dahulu. Gelatin daun juga sering dianggap lebih mudah karena mudah larut secara merata serta tidak menggumpal.
2. Gelatin Bubuk
Gelatin yang paling sering Anda temukan. Sesuai namanya, gelatin tersebut berbentuk bubuk dan biasanya akan direndam ke dalam air sehingga bisa berbentuk gel sebelum nantinya dimasukkan ke dalam resep.
3. Agar-agar
Meskipun sebenarnya bukan gelatin asli, akan tetapi agar-agar bisa menjadi bahan alternatif untuk para vegetarian. Agar-agar asalnya dari ganggang laut serta punya sifat gel, mirip seperti gelatin.
Pertimbangan Sebelum Menggunakan Gelatin
Kegunaan gelatin memang sangat beragam. Tapi terdapat pertimbangan tersendiri yang perlu Anda perhatikan saat ingin menggunakannya.
- Dikarenakan gelatin diperoleh dari hewan, bahan tersebut tidak cocok bagi vegan maupun vegetarian yang menjalani diet. Itulah mengapa mereka cenderung mencari alternatif berupa karagenan dan agar-agar karena bisa memberi tekstur yang hampir sama.
- Gelatin juga merupakan bahan yang sensitif terhadap suhu. Jangan memanaskan terlalu lama karena gelatin dapat kehilangan kemampuannya dalam membentuk gel. Maka dari itu, pastikan Anda memperhatikan instruksi resep secara cermat.
- Dalam proses pembuatan produk minuman seperti bir atau anggur, gelatin terkadang juga dipakai untuk menghilangkan kekeruhan. Akan tetapi, kegunaan gelatin pada proses tersebut perlu dilakukan secara hati-hati sehingga bisa terhindar dari dampak negatif yang berakibat pada kualitas minuman dan rasanya.
Jadi, kegunaan gelatin sangat penting di dalam dunia kuliner. Gelatin berperan mulai dari pembentukan gel sampai penstabil serta pengental. Selain itu, gelatin juga membantu dalam menghadirkan tekstur serta konsistensi sesuai yang diharapkan pada berbagai hidangan.
