Bayangkan sebuah sore yang cerah di Lisbon. Angin laut berhembus pelan, dan aroma manis yang hangat tercium di udara, memanggil indra penciuman Anda dari kejauhan. Anda mengikuti aroma tersebut hingga tiba di sebuah kafe berubin biru klasik. Di sana, tersaji sebuah kue mungil berwarna kuning keemasan dengan bercak-bercak karamel gelap di permukaannya. Saat Anda menggigitnya, terdengar bunyi krak yang memuaskan dari lapisan kulit pastry yang super renyah, diikuti oleh lelehan custard hangat yang lembut, manis, dan sedikit gurih di lidah.
Itulah pengalaman pertama mencicipi Portuguese Egg Tart, egg tart khas Portugis yang kini telah menjadi fenomena kuliner global.
Bagi banyak orang di Indonesia, egg tart mungkin lebih dikenal lewat gerai makanan cepat saji atau toko roti gaya Asia. Namun, Portuguese Egg Tart yang otentik memiliki jiwa dan sejarah yang jauh lebih dalam daripada sekadar kue tart telur biasa. Ini adalah perpaduan sempurna antara teknik pembuatan pastry yang rumit dan kesederhanaan rasa yang elegan.
Dalam artikel mendalam ini, kita akan mengupas tuntas segala hal tentang Portuguese Egg Tart. Mulai dari sejarah uniknya yang lahir di balik tembok biara kuno, perbedaannya dengan egg tart gaya Hong Kong, hingga tips teknis bagaimana keajaiban kuliner ini bisa tercipta. Siapkan secangkir kopi, karena pembahasan ini akan membuat Anda lapar.
Jejak Sejarah: Lahir dari Putih Telur Biara
Sejarah Portuguese Egg Tart adalah kisah tentang kecerdikan dalam memanfaatkan sisa bahan makanan. Cerita ini membawa kita kembali ke abad ke-18, tepatnya di Biara Jerónimos (Mosteiro dos Jerónimos) di paroki Santa Maria de Belém, Lisbon.
Pada masa itu, para biarawan dan biarawati menggunakan putih telur dalam jumlah besar. Putih telur dimanfaatkan untuk menganji jubah biarawati agar tetap kaku dan rapi, serta digunakan dalam proses penyernihan anggur (wine). Akibatnya, biara memiliki surplus kuning telur yang luar biasa banyak.
Alih-alih membuangnya, para biarawan mulai bereksperimen. Mereka menciptakan berbagai resep kue manis berbasis kuning telur untuk memanfaatkan sisa bahan tersebut. Inilah mengapa kuliner manis Portugis hingga hari ini sangat didominasi oleh penggunaan kuning telur yang melimpah—sebuah warisan yang dikenal sebagai doçaria conventual atau permen biara.
Revolusi Liberal dan Penjualan Resep Rahasia
Kehidupan tenang di biara terguncang pada tahun 1820 ketika Revolusi Liberal meletus di Portugal. Peristiwa ini menyebabkan banyak biara dan institusi keagamaan kehilangan pendanaan, dan pada tahun 1834, banyak di antaranya ditutup paksa.
Untuk bertahan hidup di tengah krisis ekonomi ini, seorang biarawan dari Jerónimos mulai menjual kue tart manis ini di sebuah toko kecil yang terhubung dengan pabrik penyulingan tebu di dekat biara. Kue-kue tersebut dengan cepat menjadi populer di kalangan penduduk setempat dan pelancong yang mengunjungi area Belém.
Pada akhirnya, resep rahasia tersebut dijual kepada pemilik pabrik gula tersebut. Keluarga pemilik pabrik kemudian membuka Fábrica de Pastéis de Belém pada tahun 1837. Hingga hari ini, tempat tersebut masih berdiri dan dikelola oleh keturunan keluarga yang sama, menyajikan ribuan tart setiap harinya kepada turis yang rela mengantre berjam-jam.
Anatomi Portuguese Egg Tart yang Sempurna
Seringkali orang menyamakan Portuguese Egg Tart dengan pie susu atau egg tart biasa. Padahal, secara teknis, keduanya sangat berbeda. Memahami anatomi Portuguese Egg Tart adalah kunci untuk menghargai keistimewaannya.
1. Kulit Pastry (Massa Folhada)
Ini adalah pembeda utamanya. Egg tart gaya Hong Kong atau pie susu Bali biasanya menggunakan shortcrust pastry atau adonan kue kering yang teksturnya seperti biskuit. Sebaliknya, Portuguese Egg Tart menggunakan puff pastry yang dilaminasi.
Adonan ini dibuat dengan melipat mentega dingin ke dalam adonan tepung berulang kali, menciptakan ratusan lapisan tipis. Saat dipanggang dalam suhu tinggi, uap air dari mentega akan mendorong lapisan-lapisan ini naik, menciptakan tekstur yang sangat renyah, rapuh, dan berlapis-lapis (flaky). Bunyi kres saat digigit adalah syarat mutlak Portuguese Egg Tart yang baik. Rasa kulitnya pun cenderung sedikit asin untuk menyeimbangkan isian yang manis.
2. Custard yang Kaya Rasa
Isian custard pada Portuguese Egg Tart bukanlah sekadar campuran susu dan telur. Proses pembuatannya melibatkan teknik khusus. Para pembuat roti memanaskan susu dengan kulit lemon dan batang kayu manis untuk menginfusi aroma.
Secara terpisah, mereka membuat sirup gula yang dimasak hingga mencapai suhu tertentu (biasanya pearl stage). Sirup gula panas ini kemudian dituangkan perlahan ke dalam campuran susu dan tepung, baru kemudian dicampur dengan kuning telur dalam jumlah banyak. Teknik ini menghasilkan custard yang kental, creamy, namun tetap stabil saat dipanggang dalam suhu ekstrem. Aroma lemon dan kayu manis yang samar memberikan kompleksitas rasa yang tidak ditemukan pada egg tart biasa.
3. Gosong yang Estetik
Ciri khas visual Portuguese Egg Tart adalah bercak-bercak hitam di permukaan custardnya. Jangan salah, ini bukan gosong karena gagal masak! Ini adalah karamelisasi gula yang disengaja, mirip dengan crème brûlée.
Bercak hitam ini, atau yang sering disebut leopard spots, memberikan rasa pahit karamel yang halus, yang memotong rasa manis dan creamy dari custard. Tanpa bercak ini, sebuah Portuguese Egg Tart dianggap kurang otentik atau kurang matang.
Baca Juga : Revolusi Plant Based: Panduan Lengkap Roti dan Pastry Nabati
Pastel de Belém vs. Portuguese Egg Tart: Apa Bedanya?
Jika Anda berkunjung ke Portugal, Anda mungkin bingung melihat dua nama: Pastéis de Belém dan Portuguese Egg Tart. Apakah keduanya berbeda?
Jawabannya: Ya dan tidak.
Secara teknis, keduanya adalah kue yang sama. Namun, nama “Pastéis de Belém” adalah merek dagang terdaftar. Hanya tart yang diproduksi di Fábrica de Pastéis de Belém (tempat asli di mana resep biarawan itu dijual) yang boleh menggunakan nama tersebut. Resep di tempat ini dijaga ketat di sebuah “Ruang Rahasia” dan hanya diketahui oleh segelintir master baker yang telah disumpah untuk menjaga kerahasiaannya.
Semua tart serupa yang diproduksi oleh toko roti (pastelaria) lain di seluruh Portugal—dan di seluruh dunia—harus disebut sebagai Portuguese Egg Tart (secara harfiah berarti “kue krim”).
Meskipun resep dasarnya sama, setiap toko roti memiliki variasi kecil. Ada yang custard-nya lebih manis, ada yang kulitnya lebih tebal, dan ada yang rasa lemonnya lebih kuat. Namun, banyak purist berpendapat bahwa Pastéis de Belém asli memiliki kulit yang lebih renyah dan ringan dibandingkan versi lainnya.
Koneksi Asia: Dari Makau ke Piring Anda
Bagaimana kue dari ujung Eropa ini bisa begitu populer di Asia, termasuk Indonesia? Jawabannya terletak pada sejarah kolonial Portugal di Makau.
Meskipun Portugal telah berada di Makau selama berabad-abad, popularitas egg tart di sana baru meledak pada akhir tahun 1980-an berkat seorang pria Inggris bernama Andrew Stow. Ia membuka toko roti bernama Lord Stow’s Bakery di Coloane, Makau. Stow ingin membuat ulang Portuguese Egg Tart yang ia nikmati di Portugal, tetapi ia memodifikasinya sedikit agar sesuai dengan selera lokal dan teknik Inggris.
Versi Makau ini biasanya memiliki custard yang lebih mirip English custard (lebih eggy dan kurang manis dibanding versi Portugis asli yang berbasis sirup gula), namun tetap mempertahankan kulit puff pastry dan permukaan yang terkaramelisasi.
Dari Makau, popularitas kue ini menyebar ke Hong Kong, Taiwan, dan akhirnya ke seluruh dunia. Waralaba ayam goreng KFC membeli resep dari istri Andrew Stow (Margaret Wong) dan memperkenalkan egg tart ini ke seluruh gerai mereka di Asia, yang menjadi salah satu faktor utama mengapa kudapan ini begitu familiar bagi lidah orang Indonesia.
Namun, perlu diingat bahwa Egg Tart Hong Kong yang klasik berbeda lagi. Egg tart gaya Hong Kong yang biasa Anda temukan di restoran Dim Sum adalah turunan dari custard tart Inggris. Ciri khasnya adalah kulit cookie crust (bukan puff pastry), isian yang sangat kuning cerah, permukaan yang mulus mengkilap (tanpa bercak gosong), dan rasa yang murni telur tanpa infus kayu manis atau lemon.
Tantangan Membuat Portuguese Egg Tart di Rumah
Bagi para home baker, Portuguese Egg Tart sering dianggap sebagai “gunung Everest” yang sulit ditaklukkan. Mengapa kue sekecil ini begitu sulit dibuat di rumah?
Tantangan utamanya adalah suhu. Oven profesional di toko roti Portugis dipanaskan hingga suhu yang sangat ekstrem, seringkali mencapai 300°C hingga 400°C. Suhu sepanas neraka ini diperlukan untuk dua hal:
- Membuat lapisan puff pastry mengembang dan matang dengan cepat sebelum menteganya meleleh keluar.
- Mengkramelisasi permukaan custard (“membakarnya”) tanpa membuat isian custard di dalamnya mendidih berlebihan dan pecah (curdling).
Oven rumahan biasanya hanya mencapai suhu maksimal 250°C. Akibatnya, seringkali home baker mendapati hasil akhir di mana kulitnya belum renyah tapi isiannya sudah matang, atau sebaliknya, kulitnya gosong tapi custard-nya belum memiliki bercak karamel yang cantik.
Meski demikian, banyak trik yang bisa dilakukan, seperti menggunakan mode broil/grill di menit-menit terakhir, atau memanggang di rak paling atas oven untuk mendapatkan efek char yang diinginkan.
Cara Menikmati Seperti Warga Lokal
Jika Anda cukup beruntung menemukan Portuguese Egg Tart yang otentik (atau berhasil membuatnya sendiri), ada etiket dan cara tersendiri untuk menikmatinya agar pengalaman Anda maksimal.
Pertama, makanlah saat hangat. Portuguese Egg Tart paling nikmat disantap beberapa menit setelah keluar dari oven. Saat itu, kontras antara kulit yang renyah dan isian yang lumer sedang berada di puncaknya. Jika sudah dingin, kulitnya cenderung menjadi alot dan custard-nya memadat.
Kedua, gunakan taburan. Di meja-meja kafe di Portugal, Anda akan selalu menemukan dua wadah: satu berisi bubuk kayu manis (canela) dan satu lagi gula halus. Warga lokal gemar menaburkan bubuk kayu manis di atas tart hangat mereka. Aroma rempah ini berpadu indah dengan custard lemon yang hangat.
Ketiga, pasangkan dengan kopi. Jodoh sejati Portuguese Egg Tart adalah secangkir bica—istilah Portugis untuk espresso yang kuat dan pahit. Rasa kopi yang pahit memotong rasa manis dan creamy dari tart, menciptakan keseimbangan rasa yang harmonis di mulut. Ini adalah ritual sarapan atau coffee break sore hari yang sakral bagi masyarakat Portugal.
Kesimpulan: Lebih dari Sekadar Kue Manis
Portuguese Egg Tart adalah bukti bagaimana sejarah, budaya, dan geografi dapat terkapsulasi dalam satu gigitan kecil. Dari lorong-lorong biara di abad ke-18 hingga etalase toko roti modern di Jakarta, kue ini telah menempuh perjalanan panjang.
Ia mengajarkan kita bahwa kesempurnaan rasa seringkali datang dari kontras: renyah dan lembut, manis dan pahit, panas dan dingin. Baik Anda menikmatinya di sebuah kafe tua di Lisbon atau membuatnya sendiri di dapur rumah, setiap gigitan Portuguese Egg Tart adalah sebuah perayaan atas tradisi kuliner yang tak lekang oleh waktu.
Jadi, lain kali Anda melihat tart kuning dengan bercak kehitaman ini, ingatlah bahwa Anda sedang menikmati sepotong sejarah manis yang telah bertahan melintasi revolusi, samudra, dan zaman.
