Perbedaan butter dan margarin yang paling utama ada pada bahan dasarnya. Butter terbuat dari lemak susu hewan (biasanya sapi) yang memberikan rasa gurih dan aroma sangat harum pada roti dan pastry. Sementara itu margarin terbuat dari minyak nabati (tumbuhan) yang teksturnya lebih padat dan membuat hasil panggangan lebih kokoh, walau aromanya tidak sekuat butter.
Pernahkah kamu berdiri bingung di lorong supermarket saat ingin membeli bahan untuk membuat kue? Di rak pendingin berjajar balok-balok kuning kemasan yang terlihat mirip. Ada yang tertulis butter dan ada yang tertulis margarin. Bagi pemula di dunia baking, wajar jika merasa kebingungan memilih mana yang paling pas untuk resep roti atau pastry yang akan dibuat hari ini.
Kenyataannya, banyak orang menganggap kedua bahan ini sama dan bisa saling menggantikan begitu saja. Padahal kalau kita membahas dunia roti dan pastry, memilih lemak yang tepat adalah kunci kesuksesan. Lemak adalah bahan ajaib yang menentukan apakah croissant kamu akan berlapis sempurna atau malah menjadi bantat.
Memahami perbedaan butter dan margarin bukan sekadar soal harga atau merek. Ini tentang bagaimana bahan kimia alami di dalam kedua bahan tersebut bereaksi saat dipanaskan di dalam oven. Begitu kamu paham cara kerja masing-masing bahan, kamu akan jauh lebih percaya diri saat mengadoni resep andalan di dapur.
Oleh karena itu kita akan membedah tuntas apa saja yang membedakan butter dan margarin. Kita akan melihat efeknya secara langsung pada tekstur, rasa, dan aroma roti maupun pastry yang kamu buat.
Apa sebenarnya butter itu?
Butter adalah produk olahan susu yang sangat klasik. Pembuatannya melibatkan proses pemisahan krim dari susu sapi segar, lalu krim tersebut diaduk terus menerus sampai bagian lemaknya memisah dari cairan. Lemak susu yang menggumpal inilah yang kita kenal sebagai butter.
Karena terbuat dari susu murni, butter memiliki titik leleh yang rendah. Titik leleh ini berada di sekitar suhu tubuh manusia. Itulah sebabnya saat kamu memakan kue yang dibuat menggunakan butter, kue tersebut terasa meleleh lumer di dalam mulut. Sensasi lumer ini sangat sulit ditiru oleh bahan lemak lainnya.
Selain sensasi lumer, keunggulan utama butter adalah aromanya. Susu sapi memberikan profil rasa yang sangat kaya, gurih, dan wangi khas yang langsung tercium ke seluruh ruangan saat dipanggang.
Lalu apa yang dimaksud dengan margarin?
Berbeda jauh dengan butter, margarin pada dasarnya diciptakan sebagai alternatif yang lebih terjangkau dan lebih tahan lama. Margarin terbuat dari minyak nabati seperti minyak kelapa sawit, minyak kedelai, atau minyak jagung. Minyak tumbuhan ini aslinya berbentuk cair di suhu ruang.
Untuk mengubah minyak cair menjadi balok padat seperti margarin, pabrik menggunakan proses hidrogenasi. Proses ini mengubah struktur molekul minyak sehingga bisa padat di suhu ruang dan tidak mudah meleleh.
Kelebihan utama margarin adalah stabilitasnya. Margarin sangat mudah diaduk bersama gula karena teksturnya yang lembut dan konsisten meski tidak disimpan di kulkas. Harganya pun jauh lebih bersahabat untuk kantong jika dibandingkan dengan butter murni.
Baca Juga: Seputar Margarin: Sejarah, Bahan dan Proses Pembuatannya
Perbedaan butter dan margarin untuk membuat roti
Saat membuat roti manis atau roti tawar, lemak berfungsi untuk melembutkan jaringan gluten. Gluten adalah helaian protein dalam tepung yang membuat roti menjadi kenyal. Pemilihan lemak yang kamu masukkan ke dalam adonan roti akan sangat mempengaruhi hasil akhirnya.
Bagaimana pengaruh butter pada adonan roti?
Memasukkan butter ke dalam adonan roti akan menghasilkan roti yang teksturnya sangat lembut dengan serat yang halus. Roti sobek atau roti brioche adalah contoh sempurna roti yang sangat bergantung pada butter. Susu dalam butter memberikan kerak roti yang berwarna cokelat keemasan dengan cantik saat dipanggang.
Aroma roti yang dipanggang dengan butter juga jauh lebih menggugah selera. Roti akan memiliki wangi khas toko kue premium yang manis dan gurih. Namun, menggunakan butter butuh kesabaran ekstra. Suhu adonan harus benar-benar dijaga agar butter tidak meleleh sebelum roti masuk ke oven.
Kapan sebaiknya menggunakan margarin untuk roti?
Jika kamu membuat roti untuk tujuan komersial atau berjualan dalam jumlah banyak, margarin sering menjadi pilihan yang masuk akal. Margarin membuat volume roti lebih mengembang maksimal karena lemak padatnya menahan struktur udara di dalam adonan dengan sangat baik.
Roti yang dibuat menggunakan margarin juga cenderung memiliki umur simpan yang lebih panjang. Roti tidak cepat kering atau berjamur. Teksturnya memang akan sedikit lebih padat dibandingkan roti butter, namun hal ini justru disukai untuk jenis roti isi yang butuh tekstur kokoh agar isiannya tidak bocor.
Perbedaan butter dan margarin untuk membuat pastry
Dunia pastry adalah arena di mana lemak benar-benar menjadi bintang utama. Dalam pembuatan puff pastry, danish, atau croissant, lemak tidak dicampur rata ke dalam adonan tepung, melainkan dilipat-lipat membentuk lapisan.
Mengapa croissant membutuhkan butter?
Croissant yang otentik wajib menggunakan butter. Teknik melipat adonan pastry bertujuan untuk menciptakan lapisan tipis selang-seling antara adonan tepung dan lemak. Saat dimasukkan ke oven panas, kandungan air dalam butter akan menguap menjadi gas dan mendorong lapisan tepung ke atas.
Sementara itu, lemak dari butter akan menggoreng lapisan tepung tersebut dari dalam. Hasilnya adalah pastry yang sangat renyah, serpihannya berhamburan saat digigit, dan bagian dalamnya berongga sempurna seperti sarang lebah. Butter juga memberikan rasa gurih yang mendominasi seluruh gigitan pastry.
Hanya saja, membuat pastry dengan butter sangat menantang bagi pemula. Kalau suhu ruangan terlalu panas, butter akan meleleh dan meresap ke dalam tepung. Lapisan pastry akan hancur dan hasilnya menjadi roti biasa yang bantat.
Bisakah membuat pastry dengan margarin?
Bisa saja, dan kenyataannya banyak pembuat kue pemula lebih suka menggunakan margarin khusus pastry (sering disebut korsvet). Margarin pastry dirancang khusus memiliki titik leleh yang sangat tinggi. Kamu bisa menggilas dan melipat adonan berkali-kali di ruangan tanpa AC tanpa takut lemaknya bocor atau meleleh.
Pastry yang dihasilkan dari margarin akan terlihat sangat cantik, lapisannya mengembang tinggi, dan bentuknya rapi. Tetapi, saat dimakan, kamu akan menyadari perbedaannya. Karena titik leleh margarin lebih tinggi dari suhu tubuh manusia, pastry ini akan meninggalkan lapisan seperti lilin di langit-langit mulut. Aromanya pun cenderung datar dan tidak ada sensasi wangi susu yang kaya.
Keputusan akhir di dapur baking kamu
Mengetahui perbedaan butter dan margarin membantu kamu menjadi pembuat kue yang lebih cerdas. Tidak ada aturan baku yang melarang kamu mencampur keduanya. Bahkan, banyak pembuat kue profesional mencampur setengah butter dan setengah margarin untuk mendapatkan aroma yang enak sekaligus tekstur adonan yang mudah dikerjakan.
Kalau kamu ingin membuat sajian istimewa untuk keluarga atau menjamu tamu spesial, menggunakan full butter adalah investasi rasa yang sangat sepadan. Rasa kue akan otomatis naik kelas. Tetapi kalau kamu mencari kepraktisan, ketahanan bentuk, atau ingin menekan anggaran produksi, margarin adalah teman setia yang bisa diandalkan.
Sekarang kamu tidak perlu bingung lagi saat berdiri di depan rak pendingin supermarket. Sesuaikan saja dengan kebutuhan, resep, dan hasil akhir yang kamu inginkan.
Pertanyaan yang sering diajukan tentang butter dan margarin
1. Apakah butter dan margarin bisa saling menggantikan secara langsung dalam resep?
Secara teknis kamu bisa mengganti takaran butter dengan margarin 1 banding 1 pada resep dasar seperti bolu atau kue kering. Namun perlu diingat bahwa hasil akhirnya pasti akan berbeda. Margarin mengandung lebih banyak air dan garam, sehingga tekstur kue bisa sedikit lebih keras dan rasanya mungkin menjadi lebih asin jika kamu tidak menyesuaikan takaran garam di resep aslinya.
2. Mana yang lebih sehat antara butter dan margarin?
Ini adalah pertanyaan yang cukup kompleks. Butter mengandung lemak jenuh alami dan kolesterol karena terbuat dari hewan. Di sisi lain, margarin terbuat dari lemak nabati yang bebas kolesterol, tetapi beberapa jenis margarin keras masih mengandung lemak trans sisa proses pabrik. Pilihan paling bijak adalah mengonsumsi keduanya dalam jumlah yang wajar, atau mencari margarin modern yang berlabel bebas lemak trans jika kamu sangat menghindari lemak hewani.
3. Bagaimana cara menyimpan butter dan margarin dengan benar?
Butter sangat sensitif terhadap panas dan bau. Selalu simpan butter di dalam kulkas dan bungkus rapat agar tidak menyerap bau dari makanan lain seperti bawang atau daging. Margarin jauh lebih kuat, kamu bisa menyimpannya di suhu ruang asal wadahnya tertutup rapat dan dijauhkan dari sinar matahari langsung, walau menyimpannya di kulkas juga akan memperpanjang umur simpannya.
