Bukan Prancis, Ini Asal Usul Croissant yang Sebenarnya

Jika kamu sedang duduk di kedai kopi favoritmu sambil menikmati secangkir latte panas, kemungkinan besar ada satu pendamping setia di piring kecil di samping cangkirmu. Warnanya keemasan, bentuknya bulan sabit (atau mungkin lurus), teksturnya renyah di luar tapi lembut berongga di dalam, dan aromanya penuh dengan nuansa mentega yang menggoda. Ya, kita bicara soal croissant.

Hampir semua orang di dunia ini, jika ditanya dari mana kue ini berasal, pasti akan menjawab Prancis dengan penuh keyakinan. Tidak heran. Lagipula namanya terdengar sangat Prancis. Kita membayangkan orang Paris berjalan di tepi sungai Seine sambil membawa kantong kertas berisi roti ini. Croissant sudah menjadi simbol nasional Prancis, sama ikoniknya dengan Menara Eiffel atau lukisan Mona Lisa di Louvre.

Tapi bagaimana jika saya beri tahu bahwa anggapan itu kurang tepat?

Sebenarnya, sejarah kue berlapis ini jauh lebih rumit dan menarik daripada sekadar resep warisan nenek moyang orang Paris. Perjalanan croissant adalah kisah tentang perang, legenda kepahlawanan, Ratu yang merindukan rumah, hingga inovasi teknik pembuatan roti yang brilian. Siapkan kopimu, karena kita akan menelusuri perjalanan panjang si bulan sabit ini, mulai dari Wina hingga ke piring sarapanmu.

Leluhur dari Austria Bernama Kipferl

Jauh sebelum toko roti di Paris memajang croissant di etalase mereka, orang-orang di Austria sudah menikmati nenek moyangnya. Namanya adalah kipferl.

Kipferl sudah ada sejak abad ke-13. Secara bentuk, ia memang mirip dengan croissant yang kita kenal sekarang karena melengkung seperti bulan sabit. Tapi secara tekstur dan rasa, keduanya sangat berbeda. Kipferl adalah kue yang lebih padat, lebih mirip roti manis biasa atau biskuit, dan dibuat dari adonan gandum yang kaya akan mentega atau lemak babi. Sering kali kue ini diberi isian kacang atau buah-buahan kering.

Kue ini bukan jenis pastry yang ringan dan berongga. Jika kamu memakannya, rasanya lebih berat dan mengenyangkan. Orang Austria memakannya sebagai camilan manis atau pendamping kopi pagi mereka selama berabad-abad. Jadi, DNA dari bentuk bulan sabit itu memang sudah ada lama di Eropa Timur Tengah, tapi belum memiliki jiwa berlapis-lapis yang kita cintai hari ini.

Legenda Kepahlawanan Tahun 1683

Lantas, kenapa bentuknya harus bulan sabit? Di sinilah sejarah bercampur dengan legenda yang sangat populer. Meskipun banyak sejarawan makanan yang masih memperdebatkan kebenaran cerita ini, kisah ini terlalu seru untuk dilewatkan.

Ceritanya membawa kita mundur ke tahun 1683. Saat itu, kota Wina di Austria sedang dikepung oleh pasukan Kekaisaran Ottoman (Turki Utsmani). Ini adalah momen genting dalam sejarah Eropa. Pasukan Ottoman sangat kuat dan kota Wina hampir jatuh. Karena tembok kota sangat kokoh dan sulit ditembus, pasukan Ottoman memutuskan taktik lain. Mereka mencoba menggali terowongan di bawah tembok kota pada malam hari untuk memasang bahan peledak.

Rencana itu nyaris berhasil. Namun, ada satu kelompok pekerja di Wina yang selalu bangun jauh lebih awal daripada orang lain atau bahkan tidak tidur sama sekali saat malam. Mereka adalah para pembuat roti.

Para pembuat roti yang sedang bekerja di ruang bawah tanah mendengar suara aneh dari dalam tanah. Suara cangkul dan sekop yang beradu dengan bebatuan. Curiga dengan aktivitas tersebut, mereka segera membunyikan alarm dan memberi tahu pasukan penjaga kota. Berkat peringatan dini dari para tukang roti ini, tentara Austria berhasil menggagalkan upaya penerobosan tersebut dan akhirnya, dengan bantuan pasukan sekutu, berhasil memukul mundur pasukan Ottoman.

Untuk merayakan kemenangan tersebut, para pembuat roti menciptakan kue khusus. Mereka membentuk adonan roti mereka menyerupai lambang bulan sabit yang ada di bendera pasukan Ottoman. Pesannya jelas dan sedikit mengejek: Kami memakan musuh kami untuk sarapan. Kue berbentuk bulan sabit itulah yang kemudian populer dengan nama kipferl tadi.

Apakah cerita ini 100% fakta sejarah? Mungkin tidak sepenuhnya. Ada versi lain yang menyebutkan kejadian serupa terjadi di Budapest. Tapi legenda ini memberikan jiwa pada bentuk bulan sabit itu dan membuatnya menjadi simbol kemenangan yang manis bagi warga Austria.

Masuknya Sang Bulan Sabit ke Prancis

Sekarang mari kita pindah ke Prancis. Bagaimana kue Austria ini bisa menyeberang perbatasan dan ganti kewarganegaraan?

Banyak orang menunjuk Marie Antoinette sebagai sosok kuncinya. Putri asal Austria ini menikah dengan Raja Louis XVI dari Prancis pada tahun 1770. Sebagai seorang remaja yang pindah ke negara baru, wajar jika ia merindukan makanan dari kampung halamannya.

Menurut cerita, para koki istana Prancis diminta membuatkan kipferl kesukaan sang Ratu untuk mengobati rasa rindunya. Karena disajikan di istana Versailles untuk Ratu Prancis, kue ini perlahan mulai dikenal di kalangan bangsawan. Namun, pada masa ini, kue tersebut masih berupa kipferl yang padat, belum menjadi croissant yang renyah. Dan jujur saja, makanan kaum bangsawan jarang sekali langsung turun menjadi makanan rakyat jelata pada masa itu.

Titik balik yang sebenarnya terjadi beberapa dekade kemudian, tepatnya pada tahun 1838 atau 1839. Seorang perwira artileri Austria bernama August Zang pindah ke Paris. Zang bukan hanya seorang tentara, dia juga seorang pengusaha yang cerdas. Dia melihat peluang bisnis dan membuka sebuah toko roti di jalan Richelieu, Paris. Nama tokonya adalah Boulangerie Viennoise atau Toko Roti Wina.

Toko roti milik Zang ini sukses besar. Dia memperkenalkan teknik pembuatan roti Wina yang menggunakan oven uap (teknik baru pada masa itu) dan tentu saja, menjual kipferl. Orang Paris jatuh cinta pada tekstur roti buatan Zang yang lebih halus dan rasanya yang lezat. Kipferl buatan Zang mulai ditiru oleh pembuat roti lokal di Paris.

Karena orang Prancis sulit menyebut kipferl, mereka mulai menyebutnya berdasarkan bentuknya. Dalam bahasa Prancis, bulan sabit disebut croissant. Lahirlah nama baru untuk kue pendatang ini.

Revolusi Tekstur: Dari Roti ke Puff Pastry

Sampai di tahap ini, croissant masih berupa roti berbentuk bulan sabit. Belum ada lapisan tipis yang rontok saat digigit. Transformasi sesungguhnya yang mengubah kipferl menjadi croissant modern terjadi pada awal abad ke-20.

Inilah momen di mana kejeniusan pembuat roti Prancis mengambil alih. Para boulanger (pembuat roti) dan pâtissier (pembuat kue) di Prancis mulai bereksperimen. Mereka tidak lagi menggunakan adonan roti biasa. Mereka mulai menerapkan teknik yang disebut laminasi.

Laminasi adalah proses melipat adonan dengan mentega secara berulang-ulang. Bayangkan kamu punya adonan dasar, lalu kamu taruh lempengan mentega dingin di atasnya, lalu kamu lipat adonannya untuk membungkus mentega itu. Setelah itu, adonan digiling tipis, dilipat lagi, didinginkan, digiling lagi, dan dilipat lagi.

Proses ini menciptakan ratusan lapisan tipis yang terdiri dari adonan dan mentega secara bergantian.

Apa yang terjadi saat adonan berlapis ini masuk ke oven panas?

1. Air dalam mentega menguap: Mentega mengandung air. Saat terkena panas, air itu berubah menjadi uap.
2. Uap mendorong lapisan: Uap tersebut mencoba keluar dan mendorong lapisan adonan di atasnya naik ke atas.
3. Lemak menggoreng adonan: Minyak dari mentega yang meleleh mematangkan adonan di setiap lapisan, membuatnya renyah dan gurih.

Hasil akhirnya adalah struktur sarang lebah yang indah di bagian dalam. Inilah yang membedakan croissant Prancis dengan kipferl Austria. Kipferl mengandalkan ragi untuk mengembang seperti roti, sementara croissant mengandalkan kombinasi ragi dan kekuatan uap dari lapisan mentega (puff pastry). Inovasi inilah yang membuat croissant menjadi Seni Pastry yang sesungguhnya.

Mengapa Croissant yang Enak Itu Susah Dibuat?

Jika kamu pernah mencoba membuat croissant sendiri di rumah, kamu pasti tahu betapa sulitnya proses ini. Ini bukan sekadar mencampur tepung dan air. Ini adalah pertarungan melawan suhu.

Musuh utama dalam membuat croissant adalah panas. Mentega harus tetap padat selama proses pelipatan. Jika ruangan terlalu panas atau tanganmu terlalu hangat, mentega akan meleleh dan menyatu dengan adonan roti.

Jika itu terjadi, kamu gagal. Kamu tidak akan mendapatkan lapisan-lapisan cantik itu. Kamu hanya akan mendapatkan roti berminyak yang padat alias roti brioche berbentuk bulan sabit.

Itulah sebabnya toko roti terbaik biasanya memiliki ruangan khusus dengan suhu dingin untuk mengerjakan adonan pastry mereka. Para pembuat roti harus bekerja cepat dan efisien. Mereka harus tahu persis kapan adonan perlu diistirahatkan di kulkas agar glutennya rileks dan menteganya kembali keras.

Selain itu, kualitas bahan sangat menentukan. Croissant yang enak hanya membutuhkan sedikit bahan: tepung, air/susu, gula, garam, ragi, dan mentega. Karena bahannya sedikit, kualitas masing-masing bahan tidak bisa disembunyikan. Mentega yang digunakan haruslah mentega dengan kadar lemak tinggi dan kadar air rendah agar lapisannya sempurna. Tepungnya juga harus memiliki protein yang cukup kuat untuk menahan pengembangan, tapi tidak terlalu keras agar hasilnya tidak alot.

Croissant Lurus vs Croissant Melengkung

Pernahkah kamu memperhatikan bahwa di toko roti ada croissant yang bentuknya lurus dan ada yang melengkung tajam seperti bulan sabit? Ternyata, bentuk ini punya arti tersendiri di Prancis, lho.

Dulu, bentuk croissant memberi tahu pembeli tentang jenis lemak yang digunakan.

• Croissant au beurre: Bentuknya lurus. Ini artinya croissant tersebut dibuat menggunakan 100% mentega asli. Rasanya lebih gurih, teksturnya lebih renyah, dan tentu saja harganya sedikit lebih mahal.
• Croissant ordinaire: Bentuknya melengkung bulan sabit. Ini menandakan bahwa croissant tersebut dibuat menggunakan margarin atau campuran lemak lain.

Meskipun aturan ini tidak lagi diterapkan secara ketat di seluruh dunia (banyak toko roti membuat croissant mentega dengan bentuk melengkung agar terlihat klasik), ini adalah fakta unik yang menarik untuk diketahui. Jadi, kalau kamu ke Paris dan melihat croissant lurus, kamu tahu itu adalah pilihan premium.

Evolusi yang Tak Pernah Berhenti

Sejarah croissant tidak berhenti di abad ke-20. Kue ini terus berevolusi mengikuti zaman. Kita melihat munculnya berbagai varian isi, mulai dari cokelat (pain au chocolat), almond, hingga varian gurih seperti ham dan keju.

Bahkan di era media sosial sekarang, croissant menjadi bahan eksperimen yang liar. Ingat tren Cronut beberapa tahun lalu? Itu adalah persilangan antara croissant dan donat yang diciptakan oleh Dominique Ansel di New York. Adonan croissant yang digoreng seperti donat. Antreannya mengular panjang setiap pagi.

Lalu baru-baru ini kita melihat Cromboloni atau Supreme Croissant, yaitu croissant berbentuk lingkaran spiral yang diisi krim melimpah dan diberi topping. Ada juga Cruffin (croissant muffin) dan croissant gepeng yang dipanggang tipis seperti kerupuk.

Semua inovasi ini menunjukkan satu hal: adonan dasar croissant adalah kanvas yang luar biasa. Rasa mentega yang netral namun kaya membuatnya cocok dipadukan dengan apa saja.

Baca Juga: Rahasia Pasta Strawberry: Cara Bikin Kue dan Dessert Rasa Buah Asli yang Nendang

Kesimpulan: Warisan Dunia di Piring Kita

Jadi, apakah croissant berasal dari Prancis? Secara teknis, konsep dan leluhurnya berasal dari Austria. Tanpa Wina dan legenda kepungan Ottoman, kita mungkin tidak akan punya kue berbentuk bulan sabit ini. Tanpa August Zang, Paris mungkin tidak akan mengenal kue ini.

Namun, kita harus adil. Adalah tangan-tangan terampil para pembuat roti Prancis yang menyempurnakannya. Merekalah yang mengubah roti padat Austria menjadi mahakarya berlapis yang ringan seperti awan dan renyah. Prancis mengadopsi anak tiri ini, mendidiknya, memolesnya, dan memberinya status selebriti dunia.

Maka, lain kali kamu menggigit ujung croissant yang renyah dan remahannya berjatuhan ke bajumu, ingatlah perjalanan panjangnya. Kamu sedang menikmati perpaduan sejarah perang Austria dan kejeniusan kuliner Prancis dalam satu gigitan. Dan sejujurnya, tidak peduli dari mana asalnya, kita semua setuju bahwa dunia menjadi tempat yang lebih baik (dan lebih lezat) karena adanya croissant.