Rahasia Pastry Kokoh dan Renyah: Kupas Tuntas Soal Mentega Putih

Pernah tidak kamu mengalami kejadian menyedihkan di dapur saat sedang membuat kue? Bayangkan kamu sudah susah payah mendekorasi kue ulang tahun dengan bunga-bunga cantik dari krim mentega. Tapi baru saja ditaruh di meja sebentar, hiasan itu mulai melorot dan meleleh karena suhu ruangan yang panas.

Atau mungkin kamu pernah mencoba membuat kulit pie. Harapannya ingin dapat tekstur yang renyah dan berlapis, tapi hasilnya malah keras atau terlalu rapuh saat dipotong.

Kalau kamu pernah mengalami hal-hal di atas, kemungkinan besar ada satu bahan kunci yang luput dari perhatianmu. Bahan itu adalah mentega putih.

Banyak orang yang baru belajar baking sering kali bingung atau bahkan takut menggunakan bahan ini. Ada yang bilang rasanya tidak enak, ada yang bilang tidak sehat, atau malah tidak tahu cara pakainya. Padahal di dunia pastry profesional, mentega putih punya tempat yang sangat spesial.

Mari kita bahas bahan ini santai saja. Anggap saja kita sedang duduk di kafe sambil ngopi, dan saya akan ceritakan rahasia kenapa roti di toko roti langgananmu bisa begitu lembut atau kenapa donat mereka bisa punya tekstur yang pas.

Apa Itu Mentega Putih Sebenarnya?

Sebelum kita masuk ke teknis pastry, kita harus kenalan dulu dengan barangnya. Di resep-resep luar negeri, benda ini disebut dengan shortening.

Secara sederhana, mentega putih adalah lemak padat yang biasanya terbuat dari minyak nabati. Minyak ini, yang aslinya cair, diproses sedemikian rupa lewat proses yang namanya hidrogenasi supaya menjadi padat dalam suhu ruang.

Bedanya apa dengan mentega biasa (butter) atau margarin? Ini poin pentingnya.

Butter atau mentega kuning itu berasal dari lemak susu hewan. Dia mengandung sekitar 80 persen lemak, dan sisanya adalah air dan padatan susu. Karena ada air dan susu, butter punya rasa yang enak sekali tapi cepat meleleh dan bisa gosong kalau dipanaskan terlalu tinggi.

Sedangkan mentega putih adalah 100 persen lemak. Tidak ada air. Tidak ada susu. Warnanya putih pucat dan nyaris tidak punya rasa atau aroma.

Nah, karena dia 100 persen lemak dan tidak mengandung air, mentega putih punya sifat-sifat ajaib yang tidak dimiliki oleh butter biasa. Inilah yang dimanfaatkan oleh para pembuat kue untuk menghasilkan tekstur tertentu yang mustahil didapat hanya dengan menggunakan butter.

Kenapa Pastry Chef Masih Menggunakannya?

Mungkin kamu bertanya, kalau butter rasanya lebih enak, kenapa kita harus repot-repot pakai mentega putih yang tawar? Jawabannya ada pada dua hal utama: stabilitas dan tekstur.

Kita tinggal di negara tropis. Suhu dapur kita berbeda jauh dengan suhu dapur di Eropa atau Amerika saat musim dingin. Di sini, butter bisa lumer hanya dengan ditaruh di atas meja dapur. Di sinilah mentega putih menjadi penyelamat. Titik leleh mentega putih jauh lebih tinggi daripada butter. Dia bisa tetap kokoh berdiri tegak meskipun cuaca sedang panas.

Selain itu, dalam dunia pastry, tidak semua kue tujuannya adalah rasa buttery yang kuat. Kadang kita mengejar tekstur. Kita mengejar kerenyahan. Atau kita mengejar warna yang bersih.

Mari kita bedah penggunaannya dalam beberapa jenis pastry yang populer.

Keajaiban pada Buttercream

Ini adalah penggunaan paling umum di Indonesia. Kalau kamu beli kue di pasar atau toko roti klasik, krimnya kemungkinan besar menggunakan campuran mentega putih.

Buttercream yang dibuat 100 persen dari butter asli memang rasanya surga dunia. Tapi dia sangat rapuh. Kena panas sedikit, dia akan berminyak dan turun. Strukturnya tidak bisa menahan beban dekorasi yang rumit.

Dengan mencampur mentega putih ke dalam adonan buttercream, kamu memberikan ‘tulang punggung’ pada krim tersebut. Hasilnya adalah krim yang kokoh. Kamu bisa membuat bunga mawar yang kelopaknya tegak, membuat pinggiran kue yang tajam, dan krim tersebut tidak akan meleleh saat kue dipajang di acara pesta kebun.

Selain itu, karena warnanya putih bersih, mentega putih adalah kanvas yang sempurna untuk pewarna makanan. Kalau kamu pakai butter yang kuning, susah sekali untuk mendapatkan warna biru langit atau merah muda yang lembut. Pasti warnanya akan sedikit tercampur kuning. Dengan mentega putih, warna yang keluar akan sangat cerah dan sesuai dengan botol pewarnanya.

Baca Juga: Bukan Prancis, Ini Asal Usul Croissant yang Sebenarnya

Rahasia Kulit Pie yang Renyah (Flaky)

Pernah makan kulit pie atau pastry crust yang rasanya enak tapi teksturnya lebih mirip biskuit keras daripada lapisan renyah yang flaky? Itu biasanya karena penggunaan butter yang salah atau terlalu banyak air.

Ingat tadi saya bilang mentega putih itu 100 persen lemak dan nol air?

Saat kamu membuat adonan pie, tujuan utamanya adalah melapisi tepung dengan lemak. Ketika adonan ini masuk oven, lemak akan meleleh dan meninggalkan rongga-rongga udara di dalam adonan. Rongga inilah yang bikin kulit pie jadi berlapis-lapis dan renyah.

Butter mengandung air. Saat butter meleleh dan airnya menguap, dia bisa mengaktifkan gluten pada tepung. Gluten itu bagus buat roti, tapi musuh buat kulit pie. Gluten bikin adonan jadi keras dan liat.

Mentega putih tidak punya air. Jadi dia tidak akan mengaktifkan gluten secara berlebihan. Hasilnya adalah kulit pie yang sangat empuk, renyah, dan flaky. Memang rasanya tidak se-gurih butter, tapi teksturnya juara.

Bakpao dan Roti Putih

Kalau kamu pernah membuat bakpao tapi warnanya kekuningan dan keriput, coba cek lemak apa yang kamu pakai. Resep bakpao atau mantou yang otentik dan mulus hampir selalu menggunakan mentega putih.

Tujuannya jelas untuk estetika warna putih bersih yang cantik. Tapi selain itu, mentega putih membantu melembutkan serat gluten pada tepung terigu protein rendah yang biasa dipakai untuk bakpao. Hasilnya adalah tekstur yang lembut seperti kapas dan warna yang memikat mata.

Masalah Rasa dan Solusinya

Jujur saja, kelemahan terbesar mentega putih adalah rasanya. Rasanya hambar dan cenderung meninggalkan sensasi ngendal atau lapisan lilin di langit-langit mulut kalau kualitasnya kurang bagus. Ini terjadi karena titik lelehnya yang tinggi tadi, kadang lebih tinggi dari suhu tubuh manusia, jadi dia tidak langsung lumer di mulut seperti butter.

Jadi, bagaimana cara mengakalinya supaya kita dapat tekstur bagus tapi rasa tetap enak?

Kuncinya ada pada pencampuran atau mixing. Jarang sekali ada resep pastry modern yang enak menggunakan 100 persen mentega putih (kecuali untuk fondant atau kebutuhan dekorasi ekstrem).

Rumus yang paling sering dipakai adalah perbandingan 50:50 atau 70:30 antara butter dan mentega putih.

Misalnya untuk buttercream. Kamu pakai separuh butter asli untuk mendapatkan rasa lezat dan lumer di mulut, lalu separuh lagi mentega putih untuk mendapatkan kekokohan supaya krim tidak meleleh.

Untuk kulit pie juga sama. Gunakan separuh butter untuk rasa gurih, dan separuh mentega putih untuk memastikan kulitnya renyah sempurna. Dengan cara ini, kamu mendapatkan the best of both worlds. Tekstur dapat, rasa juga dapat.

Selain dicampur, penggunaan perasa tambahan seperti ekstrak vanila yang berkualitas, pasta cokelat, atau parutan kulit lemon sangat membantu menutupi rasa hambar dari mentega putih.

Sisi Kesehatan: Mari Bicara Jujur

Kita tidak bisa membicarakan mentega putih tanpa menyenggol isu kesehatan. Saya akan bicara apa adanya soal ini.

Dulu, mentega putih punya reputasi yang cukup buruk karena kandungan lemak trans (trans fat). Lemak trans ini muncul dari proses hidrogenasi yang mengubah minyak cair jadi padat. Lemak trans diketahui tidak baik untuk kesehatan jantung karena bisa menaikkan kolesterol jahat.

Namun, industri makanan sudah banyak berubah. Sekarang, banyak produsen mentega putih yang sudah sadar akan isu ini dan memproduksi varian yang non-hydrogenated atau rendah lemak trans. Mereka menggunakan teknik pemrosesan baru (seperti interesterifikasi) untuk memadatkan minyak tanpa menghasilkan lemak trans yang berbahaya.

Tapi meskipun sudah bebas lemak trans, ingatlah bahwa mentega putih itu tetap 100 persen lemak. Kalorinya tinggi. Jadi, sama seperti makanan enak lainnya di dunia pastry, kuncinya adalah moderasi.

Makan sepotong kue ulang tahun dengan krim mentega putih sesekali tentu tidak masalah buat jiwa yang bahagia. Tapi mungkin bukan untuk dikonsumsi dalam jumlah besar setiap hari.

Tips Memilih dan Menyimpan

Kalau kamu pergi ke toko bahan kue, kamu akan melihat mentega putih dijual dalam berbagai bentuk. Ada yang sudah dikemas rapi dalam kemasan bermerek, ada juga yang dijual curah (kiloan) dalam plastik bening.

Saran saya, untuk pemula, belilah yang bermerek dan dalam kemasan tertutup. Mentega putih curah seringkali kita tidak tahu mereknya apa, tanggal kedaluwarsanya kapan, dan sudah berapa lama terpapar udara. Mentega putih curah yang kualitasnya rendah seringkali punya bau apek yang mengganggu dan rasa yang sangat berlemak di lidah.

Untuk merek, di Indonesia ada beberapa nama besar seperti yang dari Australia atau merek lokal yang sudah terpercaya kualitasnya. Cari yang warnanya putih bersih dan teksturnya halus, tidak bergerindil.

Soal penyimpanan, ini kabar baiknya. Mentega putih sangat awet. Kamu tidak perlu menyimpannya di kulkas. Cukup simpan di wadah tertutup rapat dan taruh di lemari dapur yang sejuk dan kering, jauh dari sinar matahari langsung.

Kenapa wadah tertutup rapat? Karena lemak sangat mudah menyerap bau. Kamu tidak mau kan mentega putihmu berbau bawang karena disimpan terbuka di sebelah keranjang bumbu dapur?

Di suhu ruang yang stabil, mentega putih bisa bertahan berbulan-bulan, bahkan hingga setahun. Jauh lebih awet daripada butter yang harus masuk kulkas dan punya masa simpan lebih pendek.

Kapan Harus Pakai dan Kapan Harus Hindari?

Sebagai rangkuman obrolan kita, saya buatkan panduan sederhana kapan kamu sebaiknya mengambil toples mentega putih dari lemari.

Gunakan mentega putih saat:

1. Kamu butuh dekorasi kue yang kokoh dan tahan suhu ruangan panas.
2. Kamu ingin membuat kulit pie atau tart shell yang super renyah dan berlapis.
3. Kamu membuat bakpao atau roti yang membutuhkan warna putih bersih.
4. Kamu ingin membuat cookies yang bentuknya tetap cantik dan tidak terlalu melebar (spread) saat dipanggang.

Hindari mentega putih saat:

1. Kamu membuat olesan roti bakar (rasanya akan aneh).
2. Kamu membuat saus gourmet atau masakan tumisan (kurang sedap aromanya).
3. Kamu membuat shortbread cookies atau kue kering yang mengandalkan rasa susu yang kuat sebagai ciri khas utamanya.

Pertanyaan yang Sering Muncul (FAQ)

Mungkin masih ada beberapa hal yang mengganjal di pikiranmu. Berikut adalah beberapa pertanyaan yang sering ditanyakan teman-teman saya soal mentega putih.

1. Apakah mentega putih itu halal?

Sebagian besar mentega putih di Indonesia terbuat dari minyak nabati (kelapa sawit), jadi secara bahan dasarnya halal. Namun, pastikan selalu mengecek logo halal pada kemasannya untuk kepastian, karena ada juga shortening di luar negeri yang menggunakan lemak hewani (seperti lard dari babi), meskipun ini jarang sekali ditemukan di pasar umum Indonesia.

2. Bisakah saya mengganti mentega putih dengan margarin?

Bisa, tapi hasilnya akan berbeda. Margarin punya warna kuning, mengandung air, dan punya rasa asin yang khas. Kalau kamu ganti mentega putih di resep buttercream dengan margarin, warnanya jadi kuning dan rasanya jadi asin gurih, bukan manis lembut. Kalau untuk kulit pie, margarin tidak akan menghasilkan kerenyahan yang sama karena kandungan airnya.

3. Kenapa buttercream saya terasa berpasir?

Itu biasanya bukan salah mentega putihnya, tapi karena gula halusnya belum larut sempurna. Mentega putih tidak punya air untuk melarutkan gula secepat butter. Solusinya, kocok mentega putih agak lama sampai benar-benar mengembang dan ringan sebelum memasukkan gula, atau gunakan gula yang sangat halus.

4. Apakah mentega putih harus dicairkan dulu sebelum dipakai?

Tergantung resepnya. Untuk buttercream dan cookies, biasanya dipakai dalam keadaan padat suhu ruang (dikocok/di-cream). Tapi kalau untuk membuat kulit pie, terkadang perlu didinginkan dulu sebentar, atau dipotong-potong kecil dalam keadaan padat lalu diaduk dengan tepung sampai berbulir (rubbing in method). Jarang sekali mentega putih dipakai dalam keadaan cair leleh untuk pastry, kecuali resep kue tertentu yang spesifik.

Coba Dulu, Baru Komentar

Dunia pastry itu sebenarnya adalah laboratorium kimia yang lezat. Setiap bahan punya peran dan fungsinya masing-masing. Mentega putih mungkin bukan primadona dalam hal rasa seperti butter, tapi dia adalah pekerja keras yang membuat struktur kue kamu jadi kokoh dan teksturnya sempurna.

Jadi, jangan ragu untuk bereksperimen. Coba beli satu kemasan kecil mentega putih. Minggu depan, saat kamu bikin kue kering atau mencoba resep kulit pie, coba ganti sebagian butternya dengan mentega putih. Rasakan bedanya di tekstur akhirnya.

Siapa tahu, masalah kue bantat atau dekorasi meleleh yang selama ini bikin kamu pusing, solusinya cuma ada di satu bahan sederhana berwarna putih ini.

Selamat mencoba bereksperimen di dapur!