Macam Macam Viennoiserie Pastry yang Wajib Kamu Tahu

Viennoiserie adalah kelompok pastry berbahan dasar adonan beragi yang diperkaya dengan mentega, telur, dan susu. Macam macam viennoiserie pastry yang paling populer antara lain croissant, pain au chocolat, brioche, danish, dan kouign-amann. Masing-masing punya tekstur dan cara pembuatan yang berbeda, tapi semuanya lahir dari tradisi bakeri Eropa yang kaya.

Kamu pasti pernah menatap etalase kafe dan bertanya-tanya, itu namanya apa sih? Yang berbentuk bulan sabit itu croissant, yang ada cokelatnya itu pain au chocolat, tapi yang lainnya? Banyak orang sering menyebut semua itu sebagai pastry, padahal ada kategori yang lebih spesifik: viennoiserie.

Kata viennoiserie berasal dari bahasa Prancis yang merujuk pada produk bakeri khas Wina, Austria, yang kemudian berkembang pesat di Prancis. Berbeda dari roti biasa, viennoiserie dibuat dari adonan yang kaya lemak, biasanya mentega dalam jumlah besar, ditambah telur dan susu. Hasilnya adalah pastry yang ringan, berlapis, dan punya rasa yang jauh lebih kaya dibanding roti tawar biasa.

Kalau kamu penasaran dengan macam macam viennoiserie pastry dan ingin tahu apa saja yang masuk ke dalam kategori ini, artikel ini akan menjelaskan semuanya. Mulai dari yang paling familiar sampai yang mungkin belum pernah kamu dengar sebelumnya.

Apa Bedanya Viennoiserie dengan Pastry Biasa?

Sebelum masuk ke daftarnya, penting untuk memahami dulu apa yang membedakan viennoiserie dari jenis pastry lainnya.

Secara teknis, viennoiserie adalah produk bakeri yang menggunakan adonan beragi, tapi diperkaya dengan bahan-bahan seperti mentega, telur, gula, dan susu. Ini berbeda dari pâtisserie, yang merupakan pastry klasik Prancis seperti tart atau éclair yang tidak menggunakan ragi sama sekali. Viennoiserie ada di tengah-tengah antara roti dan pastry manis, dan itulah yang membuatnya unik.

Teknik laminasi adalah kunci dari banyak viennoiserie. Proses ini melibatkan pelipatan adonan berkali-kali dengan mentega di dalamnya, sehingga menghasilkan lapisan-lapisan tipis yang renyah di luar tapi lembut di dalam. Tidak semua viennoiserie menggunakan teknik ini, tapi croissant dan danish adalah contoh yang paling terkenal.

Croissant: Raja dari Semua Viennoiserie

Kalau ada satu nama yang paling identik dengan viennoiserie, itu adalah croissant. Bentuknya yang melengkung seperti bulan sabit sudah menjadi ikon bakeri di seluruh dunia.

Croissant yang baik punya lapisan yang banyak, renyah di luar, dan lembut di dalam. Aroma menteganya kuat tapi tidak tengik. Membuat croissant yang benar butuh waktu, karena proses laminasi adonan bisa memakan waktu satu hari penuh jika dilakukan dengan cara tradisional.

Menariknya, meskipun croissant identik dengan Prancis, asal-usulnya berasal dari Austria. Roti berbentuk bulan sabit yang disebut kipferl sudah ada di Austria sejak abad ke-13. Croissant versi Prancis baru berkembang pada abad ke-19, dan teknik laminasinya yang membuat teksturnya jauh lebih berlapis dibanding versi aslinya.

Pain au Chocolat: Croissant Versi Cokelat

Pain au chocolat pada dasarnya menggunakan adonan yang sama dengan croissant, bedanya adonan ini dibentuk persegi panjang dan diisi dengan batang cokelat sebelum dipanggang.

Di beberapa daerah Prancis, terutama di bagian selatan, kue ini disebut chocolatine. Perbedaan nama ini bahkan sempat menjadi perdebatan serius di kalangan orang Prancis sendiri. Tapi di balik perdebatan itu, satu hal yang pasti: pain au chocolat adalah salah satu viennoiserie paling disukai di dunia.

Cokelat yang digunakan biasanya adalah dark chocolate dengan kadar kakao yang cukup tinggi, sehingga rasanya tidak terlalu manis dan seimbang dengan adonan yang gurih.

Brioche: Roti Mewah dari Normandia

Brioche sedikit berbeda dari viennoiserie lainnya karena tidak menggunakan teknik laminasi. Sebaliknya, kelezatan brioche datang dari jumlah mentega dan telur yang sangat banyak dalam adonannya. Beberapa resep brioche klasik menggunakan mentega hampir seberat tepungnya sendiri.

Hasilnya adalah roti yang sangat lembut, berwarna kuning keemasan, dan punya aroma yang kaya. Brioche bisa dimakan sendiri, tapi sering juga digunakan sebagai dasar untuk berbagai hidangan, mulai dari french toast sampai burger bun premium.

Brioche berasal dari wilayah Normandia di Prancis, daerah yang memang terkenal dengan produksi mentega berkualitas tinggi. Tidak heran kalau brioche punya rasa mentega yang sangat khas.

Danish Pastry: Viennoiserie yang Berevolusi

Namanya Danish, tapi asal-usulnya ternyata melibatkan peran besar dari pembuat roti asal Austria. Pada akhir abad ke-19, banyak pembuat roti dari Wina bekerja di Denmark dan membawa teknik laminasi mereka. Para pembuat roti Denmark kemudian mengembangkan teknik ini dengan cara mereka sendiri, dan lahirlah apa yang kita kenal sebagai danish pastry.

Danish biasanya diisi dengan krim, buah-buahan, atau custard, lalu dibentuk dengan berbagai cara, seperti spiral, segitiga, atau amplop. Karena fleksibilitasnya dalam hal isian dan bentuk, danish menjadi salah satu viennoiserie yang paling banyak variasinya.

Di Indonesia, danish sudah cukup mudah ditemukan di berbagai kafe dan toko roti, terutama dengan isian buah seperti apel atau stroberi.

Baca Juga: Apa Itu Gluten Free pada Roti? Ini Penjelasan Lengkapnya

Kouign-Amann: Si Kue Mentega dari Brittany

Kalau kamu suka sesuatu yang sangat karamel dan sangat mentega, kouign-amann adalah jawabannya. Nama kue ini berasal dari bahasa Breton, bahasa daerah di Brittany, Prancis, yang secara harfiah berarti kue mentega.

Kouign-amann dibuat dari adonan ragi yang dilipat dengan mentega dan gula. Saat dipanggang, gula di antara lapisan-lapisan adonan karamelisasi dan menciptakan lapisan luar yang renyah dan manis, sementara bagian dalamnya tetap lembut.

Kue ini diciptakan secara tidak sengaja oleh seorang pembuat roti bernama Yves-René Scordia di kota Douarnenez pada tahun 1860. Saat itu ia tidak punya cukup bahan untuk membuat roti biasa, jadi ia bereksperimen dengan apa yang ada dan menghasilkan sesuatu yang jauh lebih enak dari yang ia bayangkan.

Cinnamon Roll: Viennoiserie yang Punya Banyak Versi

Cinnamon roll mungkin terdengar lebih Amerika daripada Eropa, tapi akar-akarnya tetap ada di tradisi viennoiserie. Adonan beragi yang kaya, dilipat dengan mentega dan kayu manis, lalu digulung dan dipanggang, adalah teknik yang sangat khas dari kelompok pastry ini.

Di Swedia, versi lokalnya disebut kanelbulle dan sudah menjadi bagian dari budaya fika, tradisi minum kopi sambil menikmati kue. Kanelbulle bahkan punya hari peringatannya sendiri setiap tanggal 4 Oktober.

Di Amerika, cinnamon roll versi Cinnabon yang besar dan diselimuti krim keju sudah menjadi ikon tersendiri. Tapi versi Skandinavia yang lebih sederhana dan tidak terlalu manis bisa dibilang lebih dekat dengan akar viennoiserie-nya.

Pain aux Raisins: Spiral dengan Kismis dan Custard

Pain aux raisins, atau raisin snail dalam bahasa Inggris, adalah viennoiserie berbentuk spiral yang diisi dengan krim custard dan kismis. Adonannya menggunakan teknik laminasi seperti croissant, tapi dibentuk dengan cara yang berbeda.

Rasa manis dari kismis berpadu dengan custard yang creamy dan adonan yang gurih menciptakan kombinasi yang tidak membosankan. Di Prancis, kue ini adalah salah satu pilihan sarapan yang paling umum di toko roti.

Palmier: Kue Simpel yang Sangat Memuaskan

Palmier adalah bukti bahwa viennoiserie tidak selalu harus rumit. Dibuat dari adonan puff pastry yang ditaburi gula lalu dilipat dan dipotong, palmier menghasilkan kue berbentuk hati atau kupu-kupu yang renyah dan karamel.

Teknik pembuatannya sederhana, tapi hasilnya sangat memuaskan. Gula yang karamelisasi saat dipanggang menciptakan rasa yang kaya dan tekstur yang crispy di setiap gigitan. Di Prancis, palmier sering disebut juga sebagai oreilles d’éléphant atau telinga gajah, mengacu pada bentuknya yang melebar.

Mengapa Viennoiserie Susah Ditiru di Rumah?

Banyak orang mencoba membuat viennoiserie di rumah dan hasilnya jauh dari ekspektasi. Ada beberapa alasan kenapa ini bisa terjadi.

1. Pertama, kualitas mentega sangat menentukan. Viennoiserie tradisional menggunakan mentega dengan kadar lemak tinggi, biasanya di atas 82 persen. Mentega biasa yang dijual di supermarket sering punya kadar air yang lebih tinggi, sehingga menghasilkan tekstur yang berbeda.
2. Kedua, suhu sangat penting dalam proses laminasi. Kalau adonan terlalu panas, mentega akan meleleh dan bercampur dengan adonan alih-alih membentuk lapisan terpisah. Kalau terlalu dingin, mentega akan patah dan lapisan tidak akan terbentuk dengan sempurna.
3. Ketiga, kesabaran adalah kunci. Proses pembuatan croissant yang benar, misalnya, melibatkan beberapa tahap istirahat di kulkas yang totalnya bisa memakan waktu 12 hingga 24 jam. Ini bukan kue yang bisa dibuat dalam satu sore.

Viennoiserie Modern: Inovasi yang Terus Berkembang

Macam macam viennoiserie pastry tidak berhenti berkembang di situ. Dalam beberapa tahun terakhir, banyak pembuat roti di seluruh dunia bereksperimen dengan viennoiserie dan menghasilkan kreasi baru yang menarik.

Cronut, yang diciptakan oleh Dominique Ansel di New York pada tahun 2013, adalah salah satu contoh paling terkenal. Kue ini menggabungkan teknik laminasi croissant dengan bentuk donat, dan langsung menjadi viral saat pertama kali diluncurkan.

Di Tokyo, croissant dengan berbagai isian dan topping unik seperti matcha atau miso sudah menjadi pemandangan biasa. Di Korea, berbagai variasi pain au chocolat dengan cokelat premium dari berbagai negara dijual dengan harga yang cukup tinggi dan tetap laris.

Di Indonesia sendiri, viennoiserie semakin mudah ditemukan. Bukan hanya di hotel berbintang atau kafe mewah, tapi juga di toko roti artisan yang bermunculan di berbagai kota besar.

Mana yang Harus Kamu Coba Pertama?

Kalau kamu baru mau mulai menjelajahi macam macam viennoiserie pastry, mulai dari croissant dulu. Ini adalah dasar dari hampir semua viennoiserie berlapis, dan kualitas croissant dari sebuah toko roti bisa langsung memberi gambaran soal kemampuan teknisnya.

Setelah itu, coba danish dengan isian yang kamu suka. Kalau kamu lebih suka sesuatu yang manis dan karamel, kouign-amann adalah pilihan yang layak dicari. Dan kalau kamu ingin sesuatu yang lebih mengenyangkan, brioche adalah pilihan yang tepat.

Yang paling penting, jangan terburu-buru. Viennoiserie paling enak dinikmati perlahan, sambil duduk santai dengan secangkir kopi atau teh.

Pertanyaan yang Sering Ditanyakan tentang Viennoiserie

1. Apa itu viennoiserie?

Viennoiserie adalah kelompok produk bakeri yang menggunakan adonan beragi yang diperkaya dengan mentega, telur, dan susu. Nama ini berasal dari kata Viennois yang berarti berasal dari Wina, Austria. Contoh paling umum adalah croissant, brioche, danish, dan pain au chocolat.

2. Apa bedanya viennoiserie dengan pastry?

Viennoiserie menggunakan adonan beragi, sementara pastry pada umumnya tidak. Viennoiserie ada di posisi antara roti dan kue manis, sementara pastry klasik seperti tart atau éclair masuk ke kategori pâtisserie yang tidak menggunakan ragi.

3. Apakah croissant termasuk viennoiserie?

Ya, croissant adalah salah satu contoh viennoiserie yang paling terkenal. Croissant dibuat dari adonan berlapis dengan menggunakan teknik laminasi yang melibatkan pelipatan mentega berulang kali ke dalam adonan.

4. Apakah brioche termasuk viennoiserie?

Ya, brioche termasuk dalam kategori viennoiserie. Meskipun brioche tidak menggunakan teknik laminasi, brioche memenuhi kriteria viennoiserie karena menggunakan adonan beragi yang sangat diperkaya dengan mentega dan telur dalam jumlah besar.

5. Di mana bisa menemukan viennoiserie yang bagus di Indonesia?

Viennoiserie berkualitas sudah bisa ditemukan di berbagai toko roti artisan di kota-kota besar seperti Jakarta, Bandung, Surabaya, dan Bali. Kafe-kafe dengan konsep bakeri atau boulangerie biasanya juga menjual viennoiserie segar setiap harinya.

6. Apakah viennoiserie bisa dibuat di rumah?

Bisa, tapi butuh latihan dan kesabaran. Kunci utamanya adalah menggunakan mentega berkualitas tinggi, menjaga suhu adonan tetap dingin selama proses laminasi, dan tidak terburu-buru dalam setiap tahapannya.