Pastry dan bakery sama-sama merupakan kue yang dipanggang. Namun cukup banyak perbedaan pastry dan bakery. Pada beberapa kesempatan, kue-kue kering hasil panggangan lebih disukai dibandingkan kue-kue basah. Pemilik toko roti harus memahami keinginan pelanggannya.
Pengetahuan Dasar Tentang Pastry dan Bakery
Pengetahuan dasar dalam membuat pastry dan bakery adalah pemahaman tentang teknik membuat kulit pastry.
Adonan kulit pastry terbuat dari tepung terigu protein tinggi, dicampur dengan air dingin dan mentega. Tambahkan pula korsvet sebagai lemak untuk digunakan dalam pembuatan. Langkah paling awal adalah membuat adonan tepung dan garam yang dicampur air dingin. Saat tepung sudah kalis, mentega yang sudah dilelehkan dimasukkan. Adonan kembali diuleni hingga dapat dibentuk untuk digilas. Gilas adonan hingga berbentuk persegi panjang dan letakkan lemak lipat atau korsvet di atasnya. Buat lipatan-lipatan dari adonan ini hingga beberapa kali. Masukkan hasil lipatan ke dalam panggangan. Panggang selama 15-20 menit dengan suhu oven 180-200 derajat celcius. Taraaa kulit pastry pun siap disantap atau dikreasikan dengan berbagai filing atau aneka olahan.
Bakery dibuat dengan cara mencampurkan tepung, telur, margarin, susu diuleni hingga kalis, didiamkan lima belas menit, lalu ditambahkan ragi dan diuleni lagi. Adonan kemudian dibagi menjadi beberapa bagian dan diletakkan di atas Loyang untuk dipanggang di dalam oven
Mengenal Perbedaan Pastry dan Bakery
Mengenal perbedaan pastry dan bakery sangat dibutuhkan terutama jika ingin merintis bisnis toko roti. Ibaratnya di dalam peperangan, si pemilik toko roti adalah jenderal yang tidak hanya bisa memerintah tetapi paham strategi perang karena memiliki pengetahuan dasar untuk bertempur. Seorang pelanggan pasti akan melakukan pembelian ulang atau repeat order jika merasa bahwa ia membeli produk dari toko tepercaya dan pemiliknya paham benar akan produk yang dijualnya.
Apa saja perbedaan pastry dan bakery yang patut diketahui sebagai pengetahuan dasar bagi pemilik toko roti? Ini dia beberapa diantaranya:
- Struktur kue
Pastry merupakan jenis kue kering hasil pemanggangan. Strukturnya tampak crunchy dan jika dikunyah terasa crispy. Bakery strukturnya lebih lembut dan jika dikunyah akan terasa lembut, halus, lunak di mulut.
- Bahan adonan
Pastry terbuat dari campuran tepung, garam, lemak dan sedikit cairan. Bakery selain terbuat dari tepung, garam dan lemak juga membutuhkan telur. Dan yang terpenting juga ragi untuk proses fermentasi. Adanya proses fermentasi ini menyebabkan adonan bakery bisa mengembang.
- Proses pembuatan
Proses pembuatan pastry jauh lebih rumit dibandingkan bakery. Pastry membutuhkan penggilingan dan melipat-lipat adonan kemudian dibekukan sebelum dipanggang. Sedangkan bakery hanya menguleni, menambahkan ragi, didiamkan sejenak serta ditambahkan isian jika dibutuhkan sebelum kemudian dipanggang dalam oven.
4. Metode penyimpanan
Adonan untuk membuat pastry maupun bakery tidak harus adonan fresh sekali jadi tetapi bisa sekaligus adonan yang disimpan sebagai stok. Itulah sebabnya adonan pastry dan bakery bisa diperjualbelikan untuk diolah pada waktu yang dikehendaki. Meskipun adonan jadi maupun setengah jadi pastry dan bakery bisa disimpan, namun cara menyimpan dan masa penyimpanannya memiliki perbedaan. Adonan pastry yang belum dilapisi lemak sebaiknya dikemas dalam kertas roti, dikemas dalam wadah tertutup agar tidak terkena air sehingga dapat disimpan dalam maksimal enam bulan. Namun jika adonan pastry sudah dilapisi lemak maka untuk hasil optimal adonan tersebut sebaiknya maksimal penyimpanannya adalah tiga hari saja dan hendaknya di simpan di dalam wadah kedap udara di rak kulkas/bukan freezer.
Adonan bakery disimpan dalam plastik dan ditutup rapat agar tidak ada udara yang masuk. Jika disimpan dalam kondisi tertutup rapat dan tidak terpapar udara maka adonan ini dapat disimpan hingga sekitar empat hari kemudian. Adonan bakery bisa disimpan di dalam freezer dengan cara pengemasan yang sama dan bisa tahan hingga tiga bulan.
- Varian atau nama-nama kue
Jenis-jenis pastry dan bakery dapat dikenali dari nama-nama kuenya. Pastry identik dengan kue-kue panggang yang memili kulit renyah dan rapuh, misalnya croissant, puff, danish, éclair. Bakery identik dengan roti seperti roti manis, roti tawar, bagel, roll tart, baguette.
Baca Juga : Tips Merintis Bisnis Roti yang Menguntungkan
Rahasia Menghasilkan Pastry dan Bakery Enak
Membuat roti enak pastry bakery memerlukan proses panjang. Agar pastry yang terbentuk bercita rasa tinggi, renyah dan memanjalan lidah maka proses pembuatannya harus memiliki tips dan trik khusus, yaitu
- Teknik pembuatan
Step by step proses pembuatan pastry meliputi tiga tahap yaitu pembuatan adonan – penggilingan dan pembentukan tekstur dan proses pemanggangan. Setiap langkah mempunyai aturan baku yang tidak dapat diubah secara drastis. Misalnya dalam pembuatan adonan, bahan yang digunakan dan komposisinya tidak dapat diubah sembarangan. Saat penggilingan harus diperhatikan tingkat ketebalan lapisan dan cara membuat lapisan. Saat pemanggangan harus diperhatikan suhu oven sehingga pemanggangan terjadi secara sempurna
- Tips dan trik dalam memanggang
Perhatikan kesiapan dan suhu oven yang digunakan dalam proses pemanggangan. Sebelum pemanggangan oven harus disetting suhunya pada 180-200 derajat Celcius. Jika adonan dimasukkan oven yang belum panas maka akan sulit mengembang. Jaga suhu agar tidak melebihi temperatur yang disarankan,, sebab suhu pemanggangan yang terlalu tinggi menyebabkan lapisan luar mudah gosong, tekstur pastry dan bakerynya keras namun bagian dalamnya mungkin belum matang sempurna. Durasi memanggang harus diperhatikan antara 15-20 menit. Proses pemanggangan kurang dari yang disarankan membuat adonan tidak matang sempurna dan tidak mengembang. Pemanggangan yang terlalu lama durasinya menyebabkan adonan mengeras dan warna kue tidak sesuai harapan, bukannya kuning keemasan, namun jadi kehitaman.
- Resep dasar dan kreasi
Saat membuat roti enak pastry bakery, sang koki harus paham aturan dasar resep dan kapan harus berkreasi. Bahan dasar resep pastry hendaknya dipatuhi sebab salah menggunakan jenis tepung menyebabkan adonan tidak mengembang sesuai harapan. Misalnya tepung terigu protein rendah digunakan untuk berbagai macam kue kering yang renyah termasuk pastry, sedangkan tepung terigu protein tinggi biasa digunakan untuk adonan roti. Kadar tepung juga harus diukur secara proporsional, misalnya saat sebelum menggilas adonan disarankan agar rolling pin ditaburi tepung sebelum digunakan, nah kadar tepung yang ditaburkan ini harus diperkirakan sehingga tidak berpengaruh pada tingkat kepadatan adonan.
Memahami tips dan trik mengelola adonan pastry membantu pemilik toko mengelola bisnis dengan lebih baik. Jika sudah memahami perbedaan pastry dan bakery dan berniat mengembangkan usaha toko pastry atau roti, tak perlu ragu untuk memulai sebab seluruh kebutuhan produk pastry dan bakery bisa dipesan melalui PT. Industri Roti Enak. Pebisnis pastry dan bakery bisa memilih produk siap jual (Ready To Eat) atau jika ingin berkreasi bisa memilih produk setengah jadi Ready To Proof maupun Ready To Bake tanpa harus membuat adonan.
