Puff Pastry adalah salah satu kue legendaris dari masa ke masa. Biasa disajikan di acara jamuan makan semi formal hingga formal, kue ini menjadi favorit pecinta kuliner baik tua maupun muda. Tak lengkap menikmati suasana santai tanpa menikmati puff pastry.
Struktur Puff Pastry
Darimana asal puff pastry? Puff pastry dikenal pertama kali di Perancis dan disebut sebagai Pâte Feuilletée atau feuilletage dalam bahasa Prancis. Sesuai namanya puff pastry, kue ini lazim dikenal sebagai kue yang menggembung. Puff atau gembungan dalam kue crunchy ini terbentuk oleh lapisan tipis adonan lemak yang berseling-seling. Pernah membayangkan adonan kue yang digiling tipis, dibagi menjadi beberapa bagian kemudian ditumpuk berselang-seling dengan lapisan lemak? Seperti itulah puff pastry.
Sejarah Puff Pastry
Kue pastry yang menggembung ini merupakan kreasi seorang juru masak kue yang sedang magang di Perancis bernama Claudius Gele. Asal mulanya ia ingin membuatkan ayahnya kue yang sedang sakit dan harus mengurangi tepung dan mentega. Dengan harapan kadar mentega akan berkurang ketika dipanggang, Claudius Gele dan juru masak kue tercengang dengan hasilnya yang berupa pastry crunchy.
Claudius Gele kemudian mengembangkan karirnya sebagai juru masak profesional di Rosabau Patisserie. Ia kemudian bekerja untuk Mosca dan menyempurnakan puff pastry olahannya. Hingga kini kue ini merupakan bahan dasar penting bagi berbagai menu kue-kue Perancis. Meskipun teknik pembuatannya cukup rumit dan membutuhkan ketelatenan agar mendapatkan hasil yang memuaskan.
Berawal dari hasil coba-coba seorang juru masak magang, puff pastry berkembang menjadi berbagai sajian istimewa seperti croissant, cranberry pie, zoupa soup, brbagai danishes dan kerak millefeuille.
Rahasia kerenyahan dan kelezatan puff pastry terletak pada bahan utamanya yang merupakan lemak pilihan. Adonan lemak yang ditumpuk tipis-tipis diantara adonan berbahan tepung terigu kemudian dipanggang menyebabkan puff pastry matang menjadi kue yang ringan, renyah dan crispy.
Cara Membuat Puff Pastry
Puff Pastry terdiri dari dua lapisan, yaitu lapisan yang terbuat dari adonan campuran tepung terigu, margarin dan garam ditumpuk berselang seling dengan lapisan lemak yang disebut korsvet. Adonan tepung diuleni hingga kalis sehingga bisa dipipihkan agar dapat dijadikan selimut bagi korsvet. Agar kue bisa mengembang sempurna sebaiknya oven dipanaskan sebelum adonan dimasukkan.
Bagaimana puff pastry bisa menggembung? Adonan kue menggembung karena saat proses pengovenan, air yang terdapat dalam lapisan adonan tepung dan mentega berubah menjadi uap. Uap ini mendorong setiap lembar adonan tipis sehingga terbentuklah kue yang berbentuk seperti cangkang.
Metode Membentuk Struktur Gembung Puff Pastry
Membuat puff pastry membutuhkan ketelitian tinggi. Setidaknya ada tiga aspek yang harus diperhatikan ketika mengolah puff pastry yaitu:
1. Mengondisikan lemak
Adonan atau lapisan lemak/ korsvet harus dijaga agar tetap dingin sehingga tidak melunak dan berminyak ketika dicampurkan dalam lapisan adonan.
2. Timing
Saat membuat puff pastry harus memperhatikan timing yang tepat ketika menggulung adonan. Pembuat kue harus memperhitungkan waktu penggulungan dan mendiamkan adonan untuk beberapa saat. Saat didiamkan gluten mengendur dan adonan jadi lebih elastis sehingga menggulungnya lebih mudah serta mencegah kue menyusut atau berubah bentuk saat dipanggang
Baca Juga : Aneka Hidangan Manis Danish Pastry
Teknik Mengolah Puff Pastry
Para koki pembuat kue mengenal tiga teknik dalam menambahkan lemak ketika mengolah puff pastry yaitu:
1. Teknik Blitz/Scotch.
Metode ini sangat cocok untuk membuat puff untuk pai, pasties dan sosis gulung. Dalam metode ini, sesuai namanya : Blitz yang seolah mewakili kilat, maka semua dikerjakan secara cepat. Tepung, air dingin, garam dan lemak adonan dicampur jadi satu dalam mangkok kemudian dibentuk seperti cakram datar. Cara kilat ini menghasilkan pastry yang tidak mengembang secara merata atau lebih cocok digunakan sebagai pastry berbentuk pie.
2. Metode ala Inggris
Metode Inggris hampir mirip dengan metode Scotch, semua bahan dicampur menjadi satu. Bedanya setelah diuleni adonan dibentuk menjadi persegi panjang. Adonan dibentuk sedemikian rupa sehingga bisa dilipat seperti melipat amplop dan dua pertiga adonan ini dilapisi dengan mentega
3. Metode Perancis
Perancis adalah negara asal pembuatan puff pastry. Maka metode Perancis menghasilkan pastry yang paling bagus hasilnya. Dalam metode ini lapisan lemak dibungkus dalam adonan dasar yang terbuat dari adonan tepung beroleskan lapisan lemak. Cara melipatnya bisa dengan metode setengah putaran atau metode lipatan buku. Metode setengah putaran membentuk lipatan dengan jalan menggulung adonan dan melipatnya menjadi tiga bagian untuk kemudian diputar 90 derajat dan digulung kembali. Metode lipatan buku merupakan metode menggulung adonan pastry seperti melipat buku yang dilakukan dua kali serta diulangi hingga mendapat empat lipatan.
Untuk mendapatkan cangkang pastry yang cukup, adonan pasta digulung hingga mendapat ketebal sekitar 5 mm dan didiamkan sejenak sebelum dipanggang. Tujuannya agar bentuknya tidak menyusut atau berubah ketika dipanggang. Adonan puff pastry paling baik hasilnya jika dipanggang pada suhu 220 Celcius.
Berbagai Hidangan Berbahan Puff Pastry
Puff pastry bisa dikatakan sebagai bahan dasar untuk membuat aneka hidangan lezat. Beberapa sajian ini merupakan contoh hidangan yang memanfaatkan puff pastry sebagai bahan dasar:
1. Zuppa Soup
Sajian yang dahulu dikenal sebagai hidangan mewah di hotel bintang lima kini mulai dinikmati di berbagai jamuan di tengah keluarga. Zuppa soup merupakan hidangan sup krim ditutup puff pastry dan dipanggang setelah dilapisi kuning telur. Rasa lezat dan yummy diperoleh dari perpaduan sup krim dan puff yang crunchy
2. Pastry chocolate
Pastry dengan isian cokelat batangan ini lumer saat digigit dan meninggalkan kesan manis yang menyenangkan. Berpadu dengan crunchynya pastry sepotong pastry coklat tak akan pernah cukup.
3. Cheese puff stick
Bagi yang tidak suka pastry dengan isian rasa manis, cheese puff stick bisa menjadi pilihan. Adonan puff pastry dipotong memanjang seperti stik tebal kemudian ditaburi keju parut dan biji wijen.
4. Puff isi daging
Ingin membuat pastel dengan sensasi istimewa? Adonan puff pastry bisa dipakai sebagai rangka pastel dan diisi dengan adonan daging dicampur sayuran.
5. Puff isi buah
Puff pastry isi buah bisa dipertimbangkan sebagai camilan sehat yang menyegarkan sekaligus mengenyangkan. Buah yang bisa dipilih sebagai isian pastry misalnya pisang dicampur coklat, nanas atau selai strawberry.
Ingin mempraktekkan resep puff pastry tapi khawatir gagal pada percobaan pertama? Tak perlu khawatir kini produk pastry telah disediakan oleh PT. Industri Roti Enak. Konsumen bisa memilih produk pastry Ready To Proof (RTP) atau Ready To Bake (RTB) untuk praktek membuat aneka hidangan puff pastry.
Jika ingin memiliki usaha pastry atau roti, seluruh kebutuhan produk bisa order di PT. Industri Roti Enak. Untuk kepraktisan dan siap jual bisa memilih produk jadi (ready to eat) atau ingin berkreasi tanpa harus membuat adonan bisa memilih produk ready to bake atau proof.
