Pastry cream adalah krim yang biasa digunakan sebagai isian kue. Pastry cream bisa menjadi salah satu cara untuk memvariasikan menu kue dan pastry di toko atau kafe. Pastry Cream bisa digunakan sebagai pelapis éclair (kue sus yang bentuknya memanjang), atau isian kue sus.
Meskipun hanya sebagai menu pelengkap, pastry cream tidak bisa disepelekan. Tidak sedikit pelanggan yang tidak bisa berpindah ke lain hati karena terlanjur jatuh cinta dengan pastry cream yang dikreasikan ke dalam kue pastry. Trial dan error berkreasi memadukan pastry cream dengan dessert perlu dilakukan untuk mendapatkan ciri khas penyajian yang dapat menimbulkan kesan mendalam bagi pelanggan. Padu padan pastry cream bisa membuat kafe atau usahamu tidak terlupakan oleh pelanggan.
Pastry Cream di Indonesia lebih dikenal sebagai vla atau custard. Bahan utama yang biasa digunakan adalah gula, susu, telur, dan tepung maizena. Untuk menambah cita rasa biasanya ditambahkan aroma seperti coklat atau vanilla.
Jenis Pastry Cream
Sepintas pastry cream terlihat sama dengan teksturnya yang ringan dan terlihat cantik. Pastry cream merupakan salah satu unsur yang sering dipadukan dalam berbagai menu dessert. Meski terlihat sama, ternyata pastry cream memiliki beberapa jenis yang bisa dikreasikan dengan berbagai jenis kue pastry.
1. Creme Patissiere alias pastry cream basic
Creme Patissiere merupakan krim pastry secara umum dan biasa digunakan untuk mengisi aneka macam dessert. Krim ini dipanaskan hingga mendidih dan mengental agar bisa digunakan dimasukkan ke dalam kue, dan tidak meluber saat penyajian.
Creme Patissiere terbuat dari telur, tepung, gula dan susu. Creme Patissiere biasa ditemukan pada produk aneka roti manis dan kue sus.
2. Creme Anglaise
Creme Anglaise merupakan bentuk krim pastry yang paling encer. Krim pastry jenis ini tidak dipanaskan sampai mendidih. Biasanya jumlah tepung maizena yang digunakan lebih sedikit, bahkan ditiadakan. Hal ini bertujuan untuk mencegah telur menggumpal (scrambled eggs). Cara penyajiannya biasanya hanya dituangkan di atas kue, Penyajian jenis pastry cream anglaise ini hanya sebagai glasur, bukan filling.
Bahan Pastry Cream jenis anglaise tidak jauh berbeda dengan bahan pastry cream basic, hanya saja tidak menggunakan maizena. Kekentalan pastry cream anglaise yang cenderung encer digunakan sebagai topping pancake, pudding dan ice cream condiment.
3. Creme Chantilly
Pastry Cream Chantilly merupakan krim pastry yang paling mudah dibuat, karena kita cukup mengocok whip cream dan gula sampai mengembang, dan menambahkan aroma vanili sebagai penambah citarasa. Krim chantilly mudah mencair apabila suhu ruangan terlalu panas. Karena itu saat mengolah biasanya ditambahkan gelatin atau icing sugar untuk mempertahankan bentuk krim saat penyajian.
4. Creme Legere
Creme Legere merupakan perpaduan creme patissiere dan whip cream manis. Krim ini sering juga disebut diplomat krim. Tekstur pastry cream legere cenderung kokoh dan ringan. Sering dimanfaatkan untuk topping kue, layering kue dan filling sus.
5. Creme Mousseline
Pastry cream Mousseline merupakan krim yang banyak digunakan sebagai pelapis atau layering kue karena sifatnya yang kokoh serta mudah dibentuk. Dibuat dari paduan krim pastry dan butter yang dikocok sampai halus dan rata.
Baca Juga : Mengenal Kue Pastry, Jenis dan Rahasia Kelembutannya
Tips membuat pastry cream yang lembut
Pembuatan pastry cream sebenarnya sederhana. Cukup mencampur bahan menjadi satu dan mengaduknya perlahan di atas api. Namun, jika proses pengadukannya salah, pastry cream yang dihasilkan bisa terlalu kental, encer, atau malah berubah menjadi scramble eggs.
Bahan yang digunakan
Pemilihan bahan dasar dan teknik pembuatan krim pastry sangat mempengaruhi rasa dan tekstur pastry cream. Dalam pembuatan pastry cream sebaiknya menggunakan susu whole milk dibanding skim milk, whip milk, dan half and half milk. Susu whole milk mengandung lemak susu lebih banyak, sehingga menambah cita rasa yang lebih gurih dan tekstur yang creamy.
Gunakan kuning telur jika menginginkan tekstur pastry cream yang lembut. Menggunakan telur utuh lebih hemat dan kadang disarankan dalam beberapa resep. Namun, kuning telur lebih memberikan hasil yang lebih baik. Ini karena kuning telur mengandung lebih banyak lemak, sehingga membuat tekstur krim lebih lembut dan tidak menggumpal. Satu resep dasar pastry cream biasanya menggunakan 4-6 telur kuning, per 400-500 ml susu.
Sebagian orang tidak menyukai telur karena baunya yang amis. Sebagai alternatif pengganti, dapat menggunakan tepung custard dengan jumlah sesuai petunjuk pemakaian masing-masing merek.
Beberapa orang menggunakan campuran terigu, baik dengan jumlah yang lebih besar atau perbandingan 50:50 dengan maizena. Namun penggunaan maizena penuh menghasilkan warna dan tekstur yang lebih baik. Jika menggunakan maizena, pastry cream yang dihasilkan bisa diklaim sebagai pastry cream gluten free yang dibutuhkan oleh orang yang sedang diet gluten.
Tujuan penggunaan tepung maizena dalam pastry cream sebetulnya untuk mencegah telur menggumpal dengan cepat, sehingga semakin banyak digunakan, maka pastry cream akan semakin lembut.
Tambahkan gula ke dalam bahan cream pastry. Selain sebagai pemanis, gula penggunaan gula dalam adonan berguna untuk memperlambat proses penggumpalan telur. Jadi selain sebagai penambah citarasa, gula juga membantupastry cream matang dengan sempurna. Rata-rata resep menyarankan penggunaan gula ¼ hingga ⅔ dari jumlah susu yang digunakan, namun kreasikan jumlah yang digunakan sesuai kebutuhan, baik itu untuk mendapatkan cita rasa yang pas, atau tekstur pastry cream yang pas.
Pemanasan Pastry Cream
Pemanasan adalah faktor paling kritis dalam pembuatan pastry cream. Pastry cream yang dibuat tidak hanya perlu cukup matang, tapi juga harus bisa dioleskan atau dimasukkan ke dalam roti dengan mudah.
Besar kecil nyala api kompor yang digunakan setiap orang berbeda-beda. Perlu melakukan trial and error untuk menemukan besar kecil api yang paling tepat. Terlalu lama meletakkan adonan di atas kompor hanya akan menghasilkan krim yang menggumpal dan kasar. Begitu juga sebaliknya, jika terlalu encer, pastry cream akan merusak penampilan kue.
Krim pastry mengandalkan dua bahan pengental— tepung maizena dan telur yang berfungsi untuk mengentalkan cream. Penggunaan panas yang terus-menerus berfungsi sebagai katalis untuk proses gelatinisasi tepung maizena dan koagulasi telur.
Saat dicampur dengan cairan dan dipanaskan, tepung maizena akan mulai menyerap air, mengembang, dan mengental, yang merupakan proses dasar pada pembuatan cream.
Di sisi lain, saat proses pengentalan tersebut kuning telur akan mengalami denaturasi, selnya terbuka, dan terikat bersama sel tepung, sehingga menghasilkan jaringan adonan yang kuat, namun mudah dibentuk. Sayangnya, kuning telur mengandung enzim amilase, yang secara perlahan dapat memecah molekul pati dan mengubah pastry cream menjadi encer.
Karena itulah, proses memasak pastry cream tidak boleh terlalu lama. Setelah adonan mulai meletup, tetap aduk adonan selama satu menit dan segera angkat dari atas kompor agar enzim amilase non aktif.
Jika memang harus mengaduk sendirian,jangan melakukan pencampuran adonan di atas kompor. Setelah adonan tercampur rata, barulah dipanaskan. Cara ini akan membantu untuk mengatur panas pada saat memasak pastry cream.
Mengkreasikan pastry cream untuk memperkaya menu kafe
Mungkin kue pastry di kafe/hotel menggunakan bahan dan resep yang sama dengan kafe lain. Namun dengan menambahkan pastry cream dapat memperkaya daftar menu dessert di kafe. Berikut adalah beberapa ide yang bisa dibuat untuk mengkreasikan menu dessert kue pastry:
Variasi Rasa
- Klasik; Tambahkan vanilla, coklat dan kopi untuk mendapatkan citarasa klasik untuk pastry.
- Buah-buahan; Tambahkan buah segar atau puree buah ke dalam pastry cream untuk rasa yang lebih segar dan manis. Contohnya, stroberi, raspberry, blueberry, mangga, atau pisang.
- Spicy; Cita rasa rempah-rempah seperti kayu manis, pala, atau jahe akan menghasilkan rasa yang lebih hangat dan pedas. Rekomendasi tepat untuk teman minum kopi Americano
Variasi Tekstur
- Smooth; Gunakan blender atau food processor untuk mendapatkan tekstur yang halus dan creamy.
- Chunky; Tambahkan potongan buah, kacang-kacangan, atau coklat chip untuk tekstur yang lebih bervariasi.
- Whipped; Gabungkan pastry cream dan whip cream untuk mendapatkan tekstur yang lebih ringan dan fluffy.
Variasi Penyajian Pastry Cream
- Tart; Gunakan pastry cream sebagai isian tart klasik atau tart buah.
- Eclair; Semprotkan pastry cream ke dalam eclair yang sudah dipanggang dan tambahkan topping seperti coklat ganache dan glaze.
- Profiterole; Sajikan profiterole dengan pastry cream dan topping seperti saus coklat atau caramel.
- Macarons; Gunakan pastry cream sebagai isian macarons dan tambahkan topping seperti ganache atau buttercream.
- Croissant; Isi croissant dengan pastry cream dan tambahkan topping seperti selai atau madu.
- Pancake; Sajikan pancake dengan pastry cream dan topping seperti buah segar, sirup maple, atau madu.
- Roti; Gunakan pastry cream sebagai olesan roti dan tambahkan topping seperti buah segar atau selai.
- Puding; Campurkan pastry cream dengan puding dan sajikan dengan topping seperti buah segar atau saus coklat.
Variasi Filling dan Topping
- Pastry cream; Gunakan pastry cream sebagai dasar untuk membuat mousse, panna cotta, atau ice cream.
- Filling; Gunakan pastry cream sebagai isian roti, kue, atau muffin.
- Topping; Gunakan pastry cream sebagai topping untuk kue, cupcake, atau pancake.
Kue Pastry Roti Enak untuk Menu Dessert Unggulan
Lengkapi variasi menu dessert kafe dengan aneka pastry ready-to-bake, ready to proof dan ready to eat dari Industri Roti Enak. IRE menyediakan pastry dengan aneka rasa khas Indonesia yang disukai pelanggan. Semua produk IRE sudah mengantongi sertifikasi Halal MUI dan sertifikasi CPPOB (Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik) dari BPOM, sehingga tidak perlu meragukan lagi kualitas produk IRE.
Diolah dengan bahan dan oleh chef terbaik, produk IRE siap menghadirkan hidangan penutup yang lezat dan praktis yang bisa diolah dan dikreasikan sesuai dengan ciri khas kafe. Hubungi sales representatif IRE sekarang untuk mendapatkan penawaran harga terbaik dan informasi lebih lebih lengkap. Bisa juga konsultasi ke customer service untuk mendapatkan pilihan produk terbaik.
