Kue pastry adalah kue yang berasal dari Eropa dengan bahan utama tepung, gula, air dan shortening. Kue pastry memiliki ciri khas tekstur yang berlapis-lapis, lembut dan garing. Kue pastry menjadi andalan hidangan food dan beverages di cafe dan hotel. Dengan beragam jenis dan teknik penyajiannya, kue pastry bisa dihidangkan di breakfast, makan siang, makan malam maupun di coffee break.
Kata Pastry sebenarnya berasal dari bahasa Perancis, Pastisseri, yang artinya kue-kue. Adjab Subagjo mendefinisikan pastry merupakan bagian dari food product, dimana bagian ini termasuk dalam lingkup food and beverage yang memiliki tugas untuk membuat dessert, yang digunakan untuk makanan pendamping minuman, hidangan penutup, atau snack.
Jenis-jenis Kue Pastry
Seiring berkembangnya inovasi di dunia kuliner, jenis kue pastry sangat beragam. Namun, secara garis besar kue pastry bisa dibedakan menjadi lima jenis. Yang membedakan dari jenis-jenis tersebut adalah adonan yang digunakan, proses pemanggangan dan teksturnya.
1. Puff Pastry
Puff Pastry merupakan jenis kue pastry yang mengalami proses penggilingan berulang-ulang dan mempunyai banyak lapisan setelah matang. Ciri khas Puff pastry adalah lemak dan udara yang terperangkap di dalam adonan yang berlapis-lapis.
Untuk mendapatkan Puff Pastry yang berlipat dan renyah, adonan dasar kue pastry diolesi dengan mentega dan dilipat berkali-kali.
2. Flaky Pastry
Flaky Pastry memiliki tekstur yang lebih renyah dan lebih banyak mengandung mentega dibandingkan Puff Pastry. Flaky atau sering disebut sebagai Flake Pastry mempunyai tekstur berlapis-lapis, ringan dan mudah hancur. Olahan Flake Pastry biasanya digunakan untuk membuat quiche dan turnovers.
Meski Flaky Pastry merupakan kue pastry dengan adonan paling sederhana, untuk mendapatkan Flaky Pastry yang renyah membutuhkan pekerjaan tangan yang lembut. Terlalu banyak mengaduk adonan Flaky Pastry bisa menyebabkan kue menjadi keras dan rapuh.
3. Shortcrust Pastry
Shortcrust Pastry merupakan jenis kue pastry yang simpel dan mudah dikerjakan. Tidak seperti Flake Pastry yang sangat rentan dan harus hati-hati, adonan Shortcrust Pastry terhitung tahan banting karena adonannya terhitung kohesif. Adonan Shortcrust Pastry sangat kokoh sehingga sering digunakan sebagai base kue tart, pie dan cookies.
Shortcrust Pastry memiliki tekstur yang kering di luar tetapi masih ada adonan basah di dalamnya. Adonan Shortcrust Pastry diidentikkan dengan kue pastry yang ada potongan di buah di atasnya.
4. Choux Pastry
Choux Pastry merupakan jenis kue pastry yang cukup berbeda dengan yang lain. Proses pembuatan Choux Pastry tanpa melalui proses penggilingan dan lipatan. Adonan Choux Pastry langsung dikocok bersama di atas kompor untuk menjebak uap, sehingga menghasilkan bagian dalam yang kosong dan berongga.
Bagian yang kosong dan berongga dalam Choux Pastry biasa dikreasikan dengan aneka krim, selai atau fla favorit yang bisa disesuaikan dengan selera.
5. Phyllo Pastry
Phyllo Pastry atau sering disebut sebagai Filo merupakan jenis kue pastry yang setipis kertas. Untuk mendapatkan lapisan yang setipis kertas, adonan Filo Pastry harus digiling berulang-ulang.
Filo Pastry sangat serbaguna. Kue Pastry jenis Filo bisa dilipat, dilapisi, digulung atau diperlakukan seperti apapun sesuai dengan keinginan Chef untuk mengkreasikan kue. Tekstur Filo Pastry merupakan tekstur yang berlapis dengan rasa yang sangat renyah.
Baca Juga : Ide Bisnis Pastry Cromboloni
Rahasia Kelembutan Kue Pastry
Cukup banyak faktor yang mempengaruhi kelembutan adonan kue pastry. Suhu oven, kelembaban, bahkan ketebalan kue, juga sangat mempengaruhi hasil dari pengolahan produk kue pastry. Dengan kata lain baking membutuhkan latihan, kesabaran, dan pemahaman ilmu di balik pembuatan kue pastry.
Ada tiga rahasia utama saat membuat kue pastry, yaitu bahan, teknik pembuatan, dan proses pemanggangan.
1. Tepung
Untuk menghasilkan adonan kue pastry yang lembut dibutuhkan tepung terigu protein tinggi. Secara teori, jumlah protein mempengaruhi tekstur dan volume roti. Kandungan protein tepung berkorelasi langsung dengan kemampuannya membentuk gluten.
Jaringan protein akan membantu memberikan elastisitas dan struktur pada adonan. Semakin tinggi proteinnya, semakin tinggi pula glutennya – artinya semakin besar pula potensi tepung dalam membentuk gluten dalam adonan Gluten inilah yang kemudian menghasilkan roti dengan struktur remah yang baik.
Kandungan protein yang lebih tinggi juga akan menghasilkan roti dengan volume yang lebih besar, karena jaringan gluten akan mampu menangkap lebih banyak gas selama dipanggang.
2. Mentega
Titik leleh, kandungan air dan garam pada mentega berperan penting dalam membuat kue pastry. Sangat disarankan untuk menggunakan mentega berkualitas tinggi dengan kandungan lemak lebih dari 80%.
Kandungan lemak yang lebih tinggi, akan menghasilkan makanan panggang yang lebih kaya, lebih renyah, dan beraroma, serta cenderung memiliki bentuk dan struktur yang lebih baik.
Jika merasa sulit untuk menentukan mentega yang tepat,bisa menggunakan mentega khusus kue pastry. Jenis mentega ini memiliki tekstur yang lebih keras dan mudah mengeras saat dingin, sehingga menghasilkan lapisan kue pastry yang renyah.
3. Korsvet
Lemak dalam dunia baking tidak hanya berputar pada margarin dan mentega. Korsvet adalah salah satu lemak yang menjadi kunci keberhasilan pembuatan kue pastry adalah korsvet. Korsvet merupakan lemak yang memiliki penampilan seperti mentega, digunakan untuk membuat olahan berlapis lebih sempurna.
Korsvet penting dalam pembuatan kue pastry karena ia memberikan rasa lembut dan gurih pada adonan, membuat adonan pastry lebih kering dan renyah saat dipanggang, membuat adonan pastry lebih kuat dan tidak retak saat melalui proses pelipatan dan penggilasan adonan, menghasilkan adonan biasa menjadi berlapis, seperti puff pastry atau danish dan mudah dicampurkan dengan adonan, sehingga proses pembuatan pastry menjadi lebih cepat
Setidaknya ada 4 macam korsvet yang biasa digunakan dalam membuat kue pastry yaitu korsvet mentah, olahan, tawar, salted, dan organik. Selalu gunakan korsvet sesuai yang ditulis pada resep, karena setiap jenis korsvet akan menghasilkan hasil akhir yang berbeda.
Korsvet mentah cocok untuk kue pastry yang sederhana, sedangkan korsvet olahan digunakan dalam pastry yang lebih kompleks atau spesial. Sedangkan korsvet tawar dan salted cocok untuk pastry yang memiliki rasa yang kuat atau gurih.
4. Pertahankan Suhu Dingin
Setiap jenis kue pastry memiliki teknik tersendiri untuk menghasilkan jenis adonan yang diharapkan. Namun, secara umum ada beberapa teknik yang harus diperhatikan dalam pembuatan kue pastry.
Dalam pembuatan kue pastry, sangat disarankan untuk mengolah kue pastry pada suhu rendah. Suhu rendah akan membantu lemak mengeras, dan mempertahankan struktur adonan kue pastry saat dipanggang.
Suhu dingin juga akan menghambat over-proofing dan mencegah adonan mengeras.Pemanggangan pada suhu rendah membantu mendapatkan kue pastry yang renyah, bentuknya terjaga, meskipun menggunakan filling yang lembab.
Suhu dingin ini tidak hanya berlaku pada penggunaan air dan mentega, tapi semua bahan sebaiknya berada pada suhu dingin. Sangat penting untuk menjaga keseragaman suhu pada adonan. Pastikan semua bahan dan peralatan dingin sebelum digunakan. Simpan tepung, air, dan mentega di kulkas minimal 30 menit sebelum digunakan. Adonan yang dingin juga akan lebih mudah dibentuk dan menghasilkan tekstur yang lebih halus.
5. Perhatikan Teknik Pengulenan dan Laminasi
Pembuatan adonan kue pastry sangat tergantung pada teknik pengulenan. Rata-rata adonan kue pastry membutuhkan tangan yang bekerja dengan lembut. Pada jenis kue Flake Pastry, terlalu lama menguleni akan membuat adonan keras dan rapuh.
Sebaiknya menguleni adonan awal dengan tangan. Saat mencampur adonan pertama kali, sebaiknya gunakan tangan saja. Uleni adonan dengan tangan hingga tercampur rata dan dan tidak menempel pada peralatan atau meja. Adonan yang terlalu lama diuleni akan menjadi keras dan sulit digilas.
Setelah diuleni, adonan kue pastry butuh diistirakatkan di dalam kulkas. Istirahatkan adonan di kulkas selama minimal 30 menit setelah diuleni. Hal ini membantu gluten rileks dan membuat adonan lebih mudah digilas.
Kue pastry membutuhkan teknik laminasi yang telaten dan lembut. Proses laminasi merupakan proses membuat lapisan kue pastry. Gilas adonan kue pastry dengan hati-hati. Gilas adonan dengan rolling pin secara perlahan dan merata. Hindari menekan adonan terlalu keras atau menggilas terlalu tipis.
Setelah mendapatkan lapisan dengan ketebalan yang diinginkan, lipat adonan menjadi tiga bagian, lalu lipat kembali menjadi tiga bagian. Ulangi proses ini sebanyak 3-4 kali. Saat melipat adonan, pastikan tidak menekan terlalu keras agar lapisan yang sudah terbentuk tidak hancur.
Sebelum dilipat dan digilas kembali, adonan perlu diistirahatkan sebentar agar gluten rileks sehingga pastry tidak susut setelah dipanggang.
6. Teknik Pemanggangan
Kue pastry merupakan kue yang cukup rewel, membutuhkan suhu dan pemanggangan yang tepat. Jika suhu terlalu panas atau waktu pemanggangan terlalu lama, adonan kue pastry akan menjadi keras dan kehilangan kelembutannya.
Selalu lakukan preheat oven sebelum memanggang. Sebelum digunakan untuk memanggang panaskan oven selama 15-20 menit jika menggunakan suhu 160-180 C dan 4-5 menit jika menggunakan suhu 200-210 C. Proses preheat ini membantu adonan pastry lebih mudah mengembang dan tidak bantat.
Selalu gunakan suhu dan waktu pemanggangan sesuai resep. Rata-rata kue pastry membutuhkan suhu 200-210° celcius selama 20 menit untuk matang. Namun, sebaiknya gunakan rekomendasi suhu dan waktu sesuai jenis pastry. Suhu yang sesuai dengan jenis pastry membantu adonan mengembang dengan cepat dan membuat lapisan pastry lebih renyah.
Produk Kue Pastry Praktis untuk Kafe dan Corporate
Mengolah kue pastry membutuhkan skill dan jam terbang tinggi. Tidak sembarang orang bisa membuat adonan kue pastry dengan tekstur lembut dan cita rasa sesuai dengan yang diharapkan. Mencari chef yang berpengalaman membuat adonan kue pastry tentu membutuhkan effort yang besar.
Namun, kini tidak perlu khawatir lagi karena PT Industri Roti Enak mennghadirkan produk pastry berkualitas dan berkelas untuk kebutuhan B2B dengan 3 jenis pilihan.
IRE menyediakan 3 jenis produk yang dapat dipilih, yakni: Ready to Eat yang siap konsumsi, Ready to Proof yang berbentuk adonan dan belum dilakukan proses proofing dan pembakaran, dan Ready to Bake yang berupa adonan tanpa yeast, yang siap dipanggang di oven.
Ketika produk tersebut bisa dipilih sesuai kebutuhan. Tidak perlu repot untuk proses trial and error yang menghabiskan tenaga, waktu serta budget yang tidak sedikit untuk menghasilkan kue pastry yang lezat dan renyah.
