Pernahkah kamu melihat menu di restoran dan menyadari ada tambahan harga yang lumayan mahal hanya untuk ekstra truffle? Atau mungkin kamu sering mendengar camilan keripik kentang rasa truffle yang akhir-akhir ini sangat populer di pasaran. Banyak orang membicarakan truffle adalah, tetapi tidak semua orang benar-benar tahu apa itu sebenarnya.
Truffle sering kali disebut sebagai berlian di dunia dapur. Para koki kelas atas sangat memuja bahan ini. Para pecinta makanan rela membayar mahal demi bisa mencicipi sedikit irisannya di atas piring mereka. Sayangnya banyak miskonsepsi yang beredar, terutama karena banyaknya produk dengan perisa buatan yang beredar luas di supermarket.
Lewat tulisan ini, kita akan membahas tuntas tentang jamur istimewa ini. Kamu akan memahami asal-usulnya, berbagai jenis yang ada, rasanya yang unik, hingga alasan masuk akal di balik harganya yang fantastis. Mari kita mulai mengenal bahan makanan yang selalu berhasil membuat penasaran banyak orang ini.
Apa Itu Truffle
Secara sederhana, truffle adalah sejenis jamur. Tetapi ini bukan jamur biasa yang bisa kamu temukan tumbuh di batang pohon mati atau di permukaan tanah yang lembap. Jamur ini tumbuh sepenuhnya di bawah permukaan tanah. Mereka hidup dalam hubungan saling menguntungkan dengan sistem akar pohon tertentu, seperti pohon ek, hazelnut, dan pinus.
Jamur ini menyerap gula yang dihasilkan oleh pohon melalui proses fotosintesis. Sebagai gantinya, jamur membantu akar pohon menyerap air dan mineral dari dalam tanah dengan lebih efisien. Karena tumbuh di bawah tanah, mereka sama sekali tidak membutuhkan sinar matahari langsung.
Proses panennya sangat unik dan menjadi salah satu alasan mengapa bahan ini begitu eksklusif. Manusia tidak bisa begitu saja berjalan di hutan dan melihat jamur ini dengan mata telanjang. Petani dan pencari jamur membutuhkan bantuan hewan dengan penciuman tajam.
Pada zaman dahulu, babi betina sering digunakan untuk mengendus aroma jamur ini dari dalam tanah karena aromanya konon mirip dengan hormon babi jantan. Masalahnya, babi sangat suka memakannya. Begitu mereka menemukannya, petani harus berebut dengan babi agar hasil panen tersebut tidak tertelan.
Sekarang para pencari lebih memilih menggunakan anjing pelacak yang sudah dilatih khusus. Anjing bisa mencium lokasi dari jarak jauh tanpa memiliki hasrat untuk memakannya. Mereka hanya akan menggali perlahan untuk menunjukkan lokasinya kepada sang majikan, lalu menunggu hadiah berupa camilan anjing biasa.
Jenis-Jenis Truffle
Ada puluhan spesies jamur bawah tanah ini di seluruh dunia. Tetapi hanya beberapa jenis saja yang memiliki nilai kuliner tinggi dan sering dicari oleh para koki profesional.
1. Truffle Putih (Tuber magnatum)
Jenis putih sangat langka dan biasanya hanya ditemukan di wilayah Piedmont, Italia. Musim panennya sangat singkat, umumnya mulai dari bulan Oktober hingga Desember. Bentuknya tidak beraturan, mirip seperti kentang kecil dengan warna luar krem pucat atau agak kecokelatan.
Aromanya sangat tajam, kuat, dan khas. Karena kelangkaan dan aromanya yang luar biasa, jenis putih memegang rekor sebagai yang paling mahal di dunia. Mereka dipanen secara liar dan hampir tidak mungkin untuk dibudidayakan secara komersial.
2. Truffle Hitam (Tuber melanosporum)
Jenis hitam lebih umum ditemukan di wilayah Perigord, Prancis. Berkat teknologi pertanian modern, jenis ini sekarang juga berhasil dibudidayakan di negara lain seperti Australia dan Amerika Serikat. Warnanya gelap pekat dengan tekstur luar yang kasar seperti kulit kayu bergerigi.
Bagian dalamnya berwarna hitam keunguan dengan urat-urat putih halus yang cantik. Aromanya lebih bersahaja dan mengingatkan kita pada bau tanah sehabis hujan. Masa panennya lebih panjang dan mereka lebih tahan terhadap proses pemanasan saat dimasak dibandingkan jenis putih.
3. Truffle Musim Panas (Tuber aestivum)
Seperti namanya, jenis ini dipanen pada musim panas di berbagai wilayah Eropa. Warnanya hitam di bagian luar tetapi bagian dalamnya jauh lebih pucat dibandingkan jenis hitam musim dingin. Aromanya jauh lebih ringan dan harganya pun relatif lebih terjangkau. Ini adalah pilihan yang bagus bagi mereka yang baru pertama kali ingin mencoba tanpa harus mengeluarkan biaya terlalu besar.
Ciri Khas dan Rasa Truffle
Mendeskripsikan rasanya kepada orang yang belum pernah mencobanya adalah tantangan tersendiri. Profil rasanya sangat kompleks. Beberapa orang menggambarkan rasanya seperti perpaduan antara bawang putih panggang, kacang-kacangan, dan aroma tanah hutan yang bersih.
Bahan ini kaya akan rasa umami, yaitu rasa gurih mendalam yang membuat makanan terasa lebih lezat dan memuaskan di lidah. Aromanya sebenarnya lebih mendominasi daripada rasanya sendiri. Saat kamu mengunyahnya, aroma tersebut naik ke rongga hidung dan menciptakan sensasi makan yang menyeluruh.
Penting untuk dicatat bahwa minyak rasa truffle yang sering kamu temui di restoran kasual atau supermarket biasanya tidak mengandung jamur asli sama sekali. Minyak tersebut sebagian besar dibuat menggunakan senyawa kimia bernama 2,4-dithiapentane yang dirancang untuk meniru aroma aslinya. Meskipun minyak ini bisa memberikan gambaran kasar, pengalaman menyantap jamur segar yang diiris langsung di atas makanan jauh lebih kompleks, lembut, dan tidak menyengat berlebihan.
Baca Juga: Unsalted Butter: Fungsi dan Perannya dalam Baking
Penggunaan Truffle dalam Masakan
Dalam dunia kuliner, jamur langka ini diperlakukan dengan sangat hati-hati dan penuh hormat. Koki jarang sekali memasaknya dengan bumbu yang rumit atau rempah yang tajam. Tujuannya adalah membiarkan aroma aslinya bersinar tanpa tertutup oleh bahan lain.
Jenis putih biasanya tidak pernah dimasak sama sekali. Panas yang terlalu tinggi bisa merusak senyawa aromatiknya yang rapuh. Biasanya koki akan menggunakan alat serut khusus untuk memotongnya sangat tipis langsung di atas hidangan panas sesaat sebelum disajikan. Uap panas dari makanan akan perlahan mengangkat aromanya ke udara. Hidangan yang paling cocok disandingkan dengan jenis putih adalah pasta segar dengan saus mentega, risotto keju, atau telur orak-arik yang dimasak sangat lembut.
Sementara itu, jenis hitam sedikit lebih tangguh dan bisa menahan panas ringan. Koki sering memasukkannya ke dalam saus, membuat mentega aromatik, atau menyelipkannya di bawah kulit ayam segar sebelum dipanggang.
Satu aturan penting di dapur adalah bahwa lemak merupakan teman terbaik jamur ini. Senyawa aromatik di dalamnya sangat mudah larut dalam lemak. Mencampurnya dengan mentega berkualitas, keju parmesan, kuning telur, atau krim segar akan mengunci dan menyebarkan rasanya ke seluruh porsi hidangan.
Harga dan Nilai Eksklusivitas
Kamu mungkin bertanya-tanya mengapa harganya bisa mencapai belasan hingga puluhan juta rupiah hanya untuk satu kilogram saja. Ada beberapa alasan logis yang mendasarinya.
1. Tingkat kesulitan panen dan budidaya
Meskipun ilmu pertanian sudah berkembang pesat, manusia masih kesulitan menciptakan kondisi yang benar-benar sempurna agar jamur ini bisa tumbuh subur secara massal. Alam memegang kendali penuh atas hasil panen. Perubahan cuaca, tingkat curah hujan yang kurang ideal, atau musim panas yang terlalu panjang bisa menggagalkan panen satu musim penuh.
2. Melibatkan proses pencariannya yang membutuhkan waktu dan tenaga ekstra
Mengandalkan anjing pelacak yang harus dilatih bertahun-tahun berarti biaya operasional yang tinggi. Setelah berhasil diendus, jamur harus digali dengan hati-hati menggunakan tangan atau alat khusus agar tidak lecet atau rusak.
3. Umur simpannya yang sangat pendek
Begitu diangkat dari tanah, mereka mulai kehilangan aromanya secara perlahan. Dalam waktu satu minggu hingga sepuluh hari, kualitasnya akan menurun drastis. Oleh karena itu, hasil panen harus segera dikirim menggunakan pesawat terbang dengan kemasan kedap udara ke berbagai belahan dunia. Koki harus menyajikannya saat kondisinya masih sangat prima. Biaya logistik super cepat ini tentu saja menambah beban harga jualnya kepada konsumen akhir.
Mencoba Pengalaman Kuliner Baru
Truffle adalah contoh sempurna tentang bagaimana alam bisa menghasilkan sesuatu yang sangat luar biasa namun tersembunyi. Kesulitannya untuk ditemukan dan umurnya yang singkat justru menambah daya tarik di baliknya. Menikmati hidangan ini bukan sekadar urusan perut, melainkan apresiasi terhadap proses panjang dari hutan hingga tersaji di meja makan.
Meskipun harganya tidak murah, mencicipi jamur segar ini setidaknya sekali seumur hidup adalah pengalaman yang layak dicoba bagi siapa saja yang menyukai makanan enak. Kamu tidak perlu membeli satu buah utuh untuk dibawa pulang. Mencari restoran terpercaya yang menawarkan hidangan pasta simpel dengan serutan jamur segar saat musim panen tiba sudah cukup untuk memberikan pengalaman autentik yang tidak terlupakan.
Jika kamu memutuskan untuk mencobanya, jangan ragu untuk bertanya kepada pelayan apakah restoran tersebut menggunakan jamur asli segar atau sekadar menggunakan minyak sintetis. Memahami apa yang ada di piringmu akan membuat pengalaman bersantap menjadi lebih bermakna. Selamat menjelajahi dunia kuliner dan menikmati setiap suapan hidangan istimewa yang ada di depanmu.
